Ausflug ins exotische

Gebäckrezept
Damien Gendron

Damien Gendron

Pâtissier
  1. Biskuit mit Pistazien und Pekannüssen

    Zutaten

    • Pecan - 60g
    • Streuzucker - 65g
    • Ei - 100g
    • Mandelgrieß - 80g
    • Zitronenabrieb - 2
    • Pistazie Paste - 50g
    • Streuzucker - 80g
    • Flüssige Butter - 48g
    • Eiweiß - 100g

    Die Pekannüsse hacken. Streuzucker, Mandelgrieß, Pistazienpaste und Zitronenschale in der Maschine mischen, die ganzen Eier hinzugeben, vermengen, umfüllen. Ein französisches Baiser herstellen und behutsam unter die erste Masse heben, dann die geschmolzene Butter dazugeben. In Rahmen 25x25x3 füllen, mit Pekannüssen bestreuen und im belüfteten Ofen bei 170°C in 10 Minuten backen.

  2. Konfierte Ananas an Vanille

    Zutaten

    • Vanilleschote - 1
    • Ananas-Würfel - 1

    Ananas in kleine Würfel schneiden und mit der Vanilleschote kochen. Erkalten lassen und dann auf den Biskuit streichen.

  3. Exotische Schaumcreme

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Ananas - 125g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 50g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 75g
    • Kristallzucker - 25g
    • Flan Pulver - 8g
    • Kakaobutter (geschmolzen) - 65g
    • Frische flüssige Sahne - 200g

    Den Zucker und das Cremepulver mit 40 g der vermischten Fruchtpürees anrühren und mit dem Rest wie eine Konditorcreme kochen. Umfüllen, die geschmolzene Kakaobutter unterrühren und auf 25°C abkühlen lassen. Ein italienisches Baiser bereiten und 75 g davon unter die Konditorcreme heben, ebenso die schaumig geschlagene Sahne. In den Rahmen 25x25x3 auf den Biskuit verteilen und im Gefrierschrank fest werden lassen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. Italienisches Baiser für die Schaumcreme

    Zutaten

    • Wasser - 35 g
    • Zucker - 100 g
    • Zucker - 40 g
    • Eiweiß - 70g
  5. Mango-Glasur

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 250g
    • Pektin NH - 5g
    • Streuzucker - 10g

    Das Mangopüree zusammen mit dem Zucker und dem Pektin zum Kochen bringen, erkalten lassen und auf die exotische Schaumcreme streichen, kühl stellen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  6. Limettensauce

    Zutaten

    • Topping neutral - 200g
    • Wasser - 30g
    • Limetten (Abrieb) - 2
    • Frisch gepresste Zitrone - 20g
    • grüne Färbung - 2g

    Alle Zutaten auf 80°C erhitzen und erkalten lassen.

  7. Knuspriger Tuilekeks

    Zutaten

    • Streuzucker - 100g
    • Brauner Zucker - 100g
    • Mehl - 85g
    • Orangensaft - 100g
    • Flüssige Butter - 100g

    Die Butter verflüssigen und den Streuzucker, den braunen Zucker, den Orangensaft und das Mehl hinzufügen. Auf Silpat® streichen und im belüfteten Ofen an 170°C backen. In Rechtecke von 17x3 cm schneiden, in Form bringen und für später aufbewahren.

  8. Sorbet Ananas/Ingwer/Wasabi

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Ananas - 1 000g
    • Streuzucker - 180g
    • Glukosepulver - 120g
    • Wasser - 234g
    • Frisch geriebener Ingwer - 4g
    • Wasabi - 3g
    • Stabilisator - 4g
    • Passionsfrucht - 4 pcs

    Ein Mix zubereiten aus dem Zucker, dem Glukosepulver, dem Wasser und dem Stabilisator. Abkühlen lassen und auf das Ananaspüree geben, mit dem Ingwer, dem frisch geriebenen Wasabi und der Passionsfrucht. In der Eismaschine gefrieren, in Formen füllen und bei Minustemperatur aufbewahren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  9. Gezogener Zucker

    Zutaten

    • Isomalt - 150g
    • Blau Färbung - 3 gouttes
    • grüne Färbung - 6 gouttes
    • goldenes Blatt - 2g

    Den Isomaltzucker an 170°C kochen und den Farbstoff hinzufügen. Zum Erkalten auf Silpat® gießen. Auf Seidenglanz ziehen und unter der Wärmelampe auf Temperatur halten. Zuckerstängel ziehen.

  10. Dekoration

    Zutaten

    • goldenes Blatt - 1
    • Kresse - 1
  11. Anrichten

    Die exotischen Schaumcremeschnitten in Rechtecke 9x3 cm schneiden. Auf einen Teller ein Rechteck aus Limettensauce 19x3 cm gießen. Die exotische Schaumcremeschnitte auf das Limettensaucenrechteck setzen. Auf die Süßspeise den knusprigen Tuilekeks geben, darauf eine mittelgroße Kugel und eine kleine Kugel Sorbet setzen. Links davon eine große Kugel Sorbet auf den Teller setzen. Stängeln aus gezogenem Zucker in die Sorbetkugeln stecken, Goldblatt und Atsina als Abschluss dazugeben.

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