Eis Syrakus Zitrone g.g.A. - Minze - Apfel

Sorbet & Eisrezept
Xavi Donnay

Xavi Donnay

Chef Pâtissier
Xavi Donnay hat seine Ausbildung an der Hotelfachschule in Sitges gemacht. Während seiner Zeit im Restaurant Jean Luc Figueras (1-Stern) sah er zum ersten Mal, worum es in der hohen Kunst der Restaur...
  1. Eis Syrakus Zitrone g.g.A.

    Zutaten

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron de Syracuse IGP - 1100g
    • Zucker - 1100g
    • Glucosepulver - 300g
    • Sahne - 750g
    • Milch - 2250g
    • Stabilisater für Eis - 300g

    Alle Zutaten kalt verrühren und 5 Minuten im Mixer aufschlagen.
    Das Eismix 6 bis 12 Stunden durchziehen lassen.
    Das Mix erneut mixen und in der Eismaschine gefrieren.

    In diesem Schritt

  2. Gin-Granita

    Zutaten

    • Mineralwasser - 1,5l
    • Zucker - 300g
    • Gin - 400g
    • Blattgelatine - 3

    Aus dem Wasser und dem Zucker einen Sirup kochen und die zuvor eingeweichte und ausgedrückte Blattgelatine im noch heißen Sirup lösen.
    Im Kühlschrank abkühlen lassen, dann den Gin hinzufügen.
    Im Gefriergerät aufbewahren.
    Vom gefrorenen Block mit einer Gabel Eisspäne abkratzen.

  3. Limette-Minze-Gelee

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Limette - 120g
    • Blattgelatine - 3
    • Mineralwasser - 400g
    • Zucker - 150g
    • Minzblätter - 40g

    Die Minzeblätter mit dem kalten Wasser in einen Sousvide-Beutel mischen und 36 Stunden an einem kühlen Ort durchziehen lassen.
    Nach dieser Zeit Minzeblätter absieben und das Wasser mit dem Zucker erhitzen. Die Blattgelatine und das Limettenpüree dazugeben.
    Im Kühlschrank ausgelieren lassen und bis zur Verwendung kühl aufbewahren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. Gurke in Sirup

    Zutaten

    • Gurke - 125g
    • Einfacher Syrup - 35g

    Gurke in Streifen schneiden, ohne das Fleisch ganz durchzutrennen. In einige Würfel von 0,5 cm schneiden. Mit dem Sirup in einen Beutel füllen und 3 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

  5. Osmose-Apfel

    Zutaten

    • Granny Smith Apfel - 20 dés
    • Zuckersirup: - 5g
    • Gin - 14g

    Den Apfel schälen und in Würfel von 1 cm schneiden. Mit den restlichen Zutaten in den Sousvide-Beutel füllen.
    Mit voller Leistung vakuumieren.
    Bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.

  6. Nitro Espuma Grüner Apfel

    Zutaten

    • Granny Smith Apfel - 200g
    • Einfacher Syrup - 100g
    • Blattgelatine - 3
    • Flüssigstickstoff

    Den Sirup erhitzen und die zuvor eingeweichte und ausgedrückte Blattgelatine darin lösen.
    Den pürierten Apfel unterrühren und durch ein Sieb geben.
    Die Masse in einen Sahnebereiter füllen und für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
    Espuma in eine kleine Schüssel spritzen und mit Hilfe von zwei Löffeln kleine Kugeln formen, die direkt in den flüssigen Stickstoff gegeben werden.
    Im Stickstoff schwenken, damit ein Gefrieren von allen Seiten möglich ist. Danach herausnehmen und bis zur Verwendung im Gefrierschrank aufbewahren.

  7. Fertigstellung und Präsentierung

    In die Mitte eines mitteltiefen Tellers zwei Löffel Limette-Minze-Gelee geben.
    Rechts auf dem Teller Gurken-Apfel-Würfel mit Hilfe eines Dressierrings anrichten und darüber einen Löffel Granita geben.
    Mit einer Nocke Eis, Limettenabrieb und einer Kugel Nitro Espuma ausgarnieren.

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