Mandarinen Sorbet mit Mandelmilchschaum auf winterlichem Früchtekompott und Spekulatius Streusel
Sorbet & Eisrezept
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Mandarinensorbet
Zutaten
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine - 600g
- Zucker - 100g
- Stabilisator - 2g
- Glucosepulver - 60g
- Wasser - 200g
Zucker, Stabilisator, Glukosepulver und Wasser kurz zum Aufkochen bringen. Kühlen lassen.
Dann nach und nach zum Mandarinensaft beifügen bis man
28 - 29 % Brix erreicht.
Sorbet in der Eismaschine frieren lassen oder in Pacojet Dosen füllen und einfrieren zum fest werden. A la Minute Pacosieren.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
Hippen “Sterne Chips“
Zutaten
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine - 30g
- Orangensaft - 500g
- Zucker - 100g
- Weizenstärke - 50g
- Agar – Agar - 5g
Orangensaft und Konzentrat zum Kochen bringen.
Zucker, Agar- Agar und Weizenstärke gut verrühren, unter die warme Mischung geben und glatt kochen. Kalt stellen.
Masse im Thermomix glatt mixen.
Mit ein Schablone auf Silpat 1mm Dick aufstreichen, ca. 15.Min im Umluftofen bei 110°C trocken und Knusprig backen. Trocken bewahren.
Beim Anrichten mit Puderzucker bestreuen.
Dekor
Puderzucker
Stern Schablone
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
Winterlichem Früchteragoût
Zutaten
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine - 1000g
- Zimtstangen - 3
- Sternanis - 8
- Honig - 150g
- Birne - 400g
- Supreme von Orange - 300g
- Korinthische Rosinen - 100g
- Getrocknete feige - 250g
- Getrockneter Aprikose - 250g
- Backpflaumen - 200g
- Orangeat - 100g
- Rum - 80ml
Mandarinensaft, Honig und Gewürze aufkochen. Die Flüssigkeit 15 Minuten ziehen lassen.
Die Trockenfrüchte in den Mandarinen – Gewürzsud mischen.
Julienne von Orangen und Rum unterrühren.
Früchteragoût 1 Nacht ziehen lassen
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
Spekulatius - Streusel
Zutaten
- Butter - 125g
- Rohrzucker - 60g
- Zucker - 60g
- Mandelgrieß - 75g
- Zimt - 3g
- Speculoos Gewürze - 5g
- Fleur de sel - 3g
- Mehl - 100g
- Stärkemischung: - 25g
Alle Zutaten streuselig verrühren.
Im Umluftofen bei 150-160°C goldblond Backen .
Trocken bewahren.
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Mandelmilch - Espuma
Zutaten
- Milch - 200g
- Sahne - 200g
- Mandelmilch (likör) - 80g
- Bittermandelaroma (ou sirop d’orgeat) - 4g
- Gelatine - 5g
Gelatine in kaltes Wasser einweichen.
200g Milch auf ca. 60°C erhitzen, abgetropfte Gelatine darin auflösen,
Restlichen Zutaten dazu geben
Mischung in eine Espuma Flasche einfüllen, 2 Patronen NO² darin geben, gut schütteln. Danach kalt stellen Kopf nach unten.
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