Mandarinen Sorbet mit Mandelmilchschaum auf winterlichem Früchtekompott und Spekulatius Streusel

Sorbet & Eisrezept
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Konditormeister
Seit 1996 Chef Pâtissier im Hotel Traube Tonbach und dem Restaurant „Schwarzwaldstube” (3-Sterne im Michelin Führer). Der mehrfach gekürte Konditor, Gault & Millau ernannte ihn zum besten Pâtissie...
  1. Mandarinensorbet

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine - 600g
    • Zucker - 100g
    • Stabilisator - 2g
    • Glucosepulver - 60g
    • Wasser - 200g

    Zucker, Stabilisator, Glukosepulver und Wasser kurz  zum Aufkochen bringen. Kühlen lassen.

    Dann nach und nach zum Mandarinensaft beifügen bis man

     28 - 29 % Brix erreicht.

    Sorbet in der Eismaschine frieren lassen oder in Pacojet Dosen füllen und  einfrieren zum fest werden. A la Minute Pacosieren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  2. Hippen “Sterne Chips“

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine - 30g
    • Orangensaft - 500g
    • Zucker - 100g
    • Weizenstärke - 50g
    • Agar – Agar - 5g

    Orangensaft  und Konzentrat zum Kochen bringen.

    Zucker, Agar- Agar und Weizenstärke gut verrühren, unter die warme Mischung geben und glatt kochen. Kalt stellen.

    Masse im Thermomix glatt mixen.

    Mit ein Schablone auf Silpat 1mm Dick aufstreichen, ca. 15.Min im Umluftofen bei 110°C trocken und Knusprig backen. Trocken bewahren.

    Beim Anrichten mit Puderzucker bestreuen.

     

    Dekor

    Puderzucker

    Stern Schablone

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. Winterlichem Früchteragoût

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine - 1000g
    • Zimtstangen - 3
    • Sternanis - 8
    • Honig - 150g
    • Birne - 400g
    • Supreme von Orange - 300g
    • Korinthische Rosinen - 100g
    • Getrocknete feige - 250g
    • Getrockneter Aprikose - 250g
    • Backpflaumen - 200g
    • Orangeat - 100g
    • Rum - 80ml

    Mandarinensaft, Honig und Gewürze aufkochen. Die Flüssigkeit 15 Minuten ziehen lassen.

    Die Trockenfrüchte in den Mandarinen – Gewürzsud mischen.

    Julienne von Orangen und Rum unterrühren.

    Früchteragoût 1 Nacht ziehen lassen

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. Spekulatius - Streusel

    Zutaten

    • Butter - 125g
    • Rohrzucker - 60g
    • Zucker - 60g
    • Mandelgrieß - 75g
    • Zimt - 3g
    • Speculoos Gewürze - 5g
    • Fleur de sel - 3g
    • Mehl - 100g
    • Stärkemischung: - 25g

    Alle Zutaten streuselig verrühren.

    Im Umluftofen bei 150-160°C goldblond Backen .

    Trocken bewahren.

  5. Mandelmilch - Espuma

    Zutaten

    • Milch - 200g
    • Sahne - 200g
    • Mandelmilch (likör) - 80g
    • Bittermandelaroma (ou sirop d’orgeat) - 4g
    • Gelatine - 5g

    Gelatine in kaltes Wasser einweichen.

    200g Milch auf ca. 60°C erhitzen, abgetropfte Gelatine darin auflösen,

    Restlichen Zutaten dazu geben

    Mischung in eine Espuma Flasche einfüllen, 2 Patronen NO² darin geben, gut schütteln. Danach kalt stellen Kopf nach unten.

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