Anis – melonensorbet auf pistazien – mikrobiskuit und fenchelkompott in limonensud

Sorbet & Eisrezept
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Konditormeister
Seit 1996 Chef Pâtissier im Hotel Traube Tonbach und dem Restaurant „Schwarzwaldstube” (3-Sterne im Michelin Führer). Der mehrfach gekürte Konditor, Gault & Millau ernannte ihn zum besten Pâtissie...
  1. Anis – Melonensorbet

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Melone - 500g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 25g
    • Zuckersirup: - 250g
    • Anislikör - 15g

    1- Alle Zutaten mischen und  auf 28% Brix richten, in Pacodosen füllen. Frieren.

    2- Bei Bedarf „à la Minute“ Pacosieren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  2. Pistazien – Mikrobiskuit

    Zutaten

    • Pistazien - 40g
    • Pistazie Paste - 30g
    • Mehl - 20g
    • Gehackte Pistazien - 10g
    • Ei - 150g
    • Zucker - 80g

    1- Alle Zutaten im Thermomix Mischen.

    2- Mischung durchsieben und in eine Espuma Flasche geben. 2 Gas reingeben.

    3- Masse in ein Plastikbecher spritzen und ca. 40 Sekunden bis 1 Min.  bei 900Watts in die Mikrowelle geben

  3. Fenchelkompott in Limonensud

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 200g
    • Fenchel - 400g
    • Ananas (Würfel) - 150g
    • Zucker - 400g
    • Wasser - 1000g
    • Anislikör - 48g
    • Oregano Sirup - 30g
    • Safran - 2

    1- Zucker zur hellen Karamell Kochen lassen.

    2- Karamell mit 1000g Wasser deglasieren, Anislikör, Mandelmilchsirup, Safran und Limonensaft sowie Fenchelstreifen dazu geben und weich kochen.

    3- Ananas dazu geben und glasieren.

    4- Kompott kühlen lassen und kalt stellen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. Läuterzucker – Basis für Sorbet

    Zutaten

    • Wasser - 2000g
    • Zucker - 2000g
    • Glukose - 300g
    • Sorbet-Stabilisator - 8g

    1- Stabilisator mit dem Zucker gut mischen, mit restlichen Zutaten zum Kochen bringen.

    2- Dann den Sirup mit dem gewünschte Früchtemark mischen und zwischen 28 und 32% Brix richten.

  5. Anrichten

    Zutaten

    • Melone Perlen - ausreichende Menge

    1- Fenchelkompott Ananaswürfeln und Melonenperlen  auf del Teller anrichten mit Limonensud übergießen.

    2- Pistazienbiskuit in die Mitte setzen, mit Sud leicht tränken, eine Kugel Melonensorbet darauf dressieren mit Fenchelgrün garnieren.

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