Kalamansi-bergamotte-marshmallow mit mandarinensorbet auf brombeerencoulis, zitrusfruchtkompott und spekulatius

Sorbet & Eisrezept
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Konditormeister
Seit 1996 Chef Pâtissier im Hotel Traube Tonbach und dem Restaurant „Schwarzwaldstube” (3-Sterne im Michelin Führer). Der mehrfach gekürte Konditor, Gault & Millau ernannte ihn zum besten Pâtissier de...
  1. Kalamansi – Marshmallow mir Bergamotte – Tee

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Kalamansi - 120g
    • Wasser - 300 g
    • Zucker - 150 g
    • Earl Grey Tee - 20 g
    • Gelatine - 18 g
    • Zucker - 100 g
    • Wasser - 60 g

    Rezept für einen Rahmen 10x60 cm

    Die Gelatine in kaltem Wasser einlegen.

    Wasser zum Kochen bringen. Tee beifügen und 3 Minuten gären lassen, dann durchsieben dann mit 150g Zucker ein Sirup kochen. 108g Gelatinemasse abwiegen. 350g Bergamotte - Sirup abwiegen, die Gelatinemasse darin geben und auflösen lassen, 100g Zucker, Wasser und Kalamansipüree dazugeben.

    Mischung im Rührgerät aufschlagen lassen, bis die Mischung wieder kalt wird. Am besten die Schüssel auf Eis legen. Schaum in ein Gastr.- Rahme ca. 3 cm dick ausstreichen. Frieren. Dann mit der Schneidemaschine in 5cm-Durchmesser-Stücken schneiden.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  2. Mandarinensorbet

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine - 600g
    • Zucker - 100 g
    • Glukosepulver - 60 g
    • Wasser - 200 g

    Rezept für 10 Portionen oder eine Pacojet®-Dose

    Zucker, Glukosepulver und Wasser kurz zum Aufkochen bringen. Kühlen lassen.

    Dann zum Mandarinenpüree beifügen bis man 28 – 29° Brix erreicht.

    Sorbet in der Eismaschine frieren lassen oder in Pacojet®-Dosen füllen und einfrieren zum fest werden.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. Brombeerencoulis

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Brombeere - 200g
    • Zucker - 50 g
    • Wasser - 50 g

    Zucker und Wasser kurz zum Aufkochen bringen. Kühlen lassen. Dann zum Brombeerenpüree beifügen und mischen. Kühlen lassen.

    In diesem Schritt

  4. Zitrufruchtkompott

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine - 200g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 10g
    • Zucker - 80 g
    • Zucker - 80 g
    • Zitrusfrüchte (peel) - 100 g
    • Pektin NH - 20 g

    Rezept für ca. 40 Flexipanformen ¤ 5 cm, 1 cm hoch

    Zitronenpüree und Mandarinenpüree mit 80g Zucker zum Kochen bringen. Zucker gemischt mit Pektin NH beifügen. Unter ständigem Rühren kochen lassen. Die Zitronenpüree und die Zitrusfrüchte-Würfeln beifügen und wieder kurz zum Kochen bringen. Kompott 8 mm dick in Flexipan®-Formen ¤ 5 cm gießen. Kühlen lassen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  5. Spekulatius

    Zutaten

    • Butter - 250 g
    • Rohrzucker - 165 g
    • Streuzucker - 200 g
    • Ei - 85 g
    • Zimt Pulver - 8 g
    • Speculoos Gewürze - 8 g
    • Salz - 4 g
    • Mehl - 415 g
    • Mandelblättchen - 175 g

    Rezept für einen Rahmen 10x60 cm

    Butter, Rohrzucker, Zucker, Salz, Zimtpulver und Gewürze verrühren, Vollei dazu geben und gut vermischen. Mandeln und dann das Mehl beigeben und zu einem Teig Kneten. Teig regelmäßig in ein beschichtetes Blech ca. 2 cm dick verteilen. Teig Kalt stellen zum Anziehen. Dann mit der Schneidemaschine in feine Scheiben von ca. 1mm dick schneiden, auf Bleche absetzen und im Umluftofen bei 160- 170°C ca. 6 –7 Minuten backen.

    Kühlen lassen und trocken aufbewahren.

  6. Anrichten

    Eine Scheibe-Zitrusfruchtkompott in einem tiefen Teller einlegen.

    Darum den Brombeerencoulis, einen Spekulatiusstück und Mandarinensorbetkugel auf dem Kompott beifügen.

    Marshmallow-Scheiben mit Rice–Krispies® überziehen, mit Puderzucker bestreuen und auf Sorbet mit eine Brombeere dekorieren.

    Dank eine Zuckerstange den Dessert wie ein Spiess präsentieren.

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