Ananasparfait, eis von grünem spargel, arme ritter mit sesam, zitronenbaiser

Sorbet & Eisrezept
Maxime Collard

Maxime Collard

Chef
Über Maxime Collard sagt man, er würde „die belgischen Ardennen mit den Farben der Modernen neu erfinden“. Das stimmt. Der junge Chef – er erhielt einen Michelin-Stern ein Jahr nach Eröffnung seines R...
  1. Zusammensetzung

    - Spargeleis
    - Ananasparfait
    - Zitronenbaiser
    - Arme Ritter

  2. Spargeleis

    Zutaten

    • Milch - 400g
    • Zucker - 100g
    • Eigelb - 6
    • Sahne - 100g
    • Salz

    Das grüne Spargelpüree für das Eis mit der Milch erhitzen.
    Die Crème fraîche hinzufügen und alles zum Kochen bringen.
    Das Eigelb mit dem Zucker und dem Salz aufschlagen, bis die Masse weißlich wird.
    Die kochendheiße Flüssigkeit über die Ei-Zucker-Masse gießen, unterrühren und bis zur Rose abkochen (82,5°C).
    Die Masse in einen Becher füllen und an großer Kälte pacossieren.

  3. Ananasparfait

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Ananas - 600 g
    • Zucker - 200g
    • Wasser - 75g
    • Eiweiß - 200g
    • Schlagsahne - 400g
    • Blattgelatine - 8

    Für das Parfait aus dem Zucker und dem Wasser auf 121°C einen Sirup bereiten.
    Das Eiweiß steif schlagen und den Sirup unter ständigem Weiterschlagen im Strahl auf den Eischaum gießen.
    Bis zum vollständigen Erkalten weiterschlagen.
    Das Ananaspüree leicht erwärmen und die zuvor gewässerte Gelatine hinzufügen.
    Das Baiser mit einer Spatel behutsam unter die Ananasmasse heben, dann die Schlagsahne.
    In Formen Ihrer Wahl füllen und tiefgefrieren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. Zitronenbaiser

    Zutaten

    • Eiweiß - 160g
    • Zucker - 310g
    • Wasser - 95g
    • Bio-Zitronenabrieb

    Für das Zitronenbaiser aus dem Zucker und dem Wasser auf 121°C einen Sirup bereiten.
    Das Eiweiß steif schlagen und den Sirup unter ständigem Weiterschlagen im Strahl auf den Eischaum gießen.
    Bis zum vollständigen Erkalten weiterschlagen.
    Die Zitronenschale sehr fein reiben und in den Eischaum einmelieren. In Spritzbeutel füllen.
    Kühl stellen.

  5. Arme Ritter

    Zutaten

    • Brot - 4
    • Eigelb - 3
    • Sahne - 100g
    • Zucker - 20g
    • Vanilleschote - 1
    • Sesamsamen - 20g
    • Mehl - 20g
    • Erdnussöl

    Kreise aus den Brotscheiben ausstechen.
    Das Eigelb mit dem Zucker, der Sahne und dem Vanillemark verquirlen.
    Die Brottaler durch die Eimasse ziehen, dann in Mehl wenden, das zuvor mit Pinienkernen vermischt wurde.
    Die Brottaler auf beiden Seiten in Erdnussöl ausbacken.

  6. Anrichten

    Zutaten

    • Ananas - 1
    • grüner Spargel - 4

    Die Ananas schälen und mit einer Tranchiermaschine in feine Scheiben schneiden.
    Diese Ananasscheiben im Backofen trocknen lassen.
    Mit dem Gemüsehobel den grünen Spargel in feine Bänder schneiden.
    Alle Komponenten harmonisch auf den Tellern anrichten.
     

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