Baumstamm „Candy Cane“
Sorbet & Eisrezept8 Personen
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Kokossorbet (50%)
Zutaten
- Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 1000g
- Sucrose - 215g
- Traubenzucker - 60g
- Invertzucker - 6.6g
- Glucosesirup - 40g
- Sorbet-Stabilisator - 8g
- Mineralwasser - 639g
Den Stabilisator mit der 10fachen Menge an Saccharose mischen. Das Wasser erhitzen. An 25°C die Zucker hinzufügen: die restliche Saccharose, die Flüssigglukose, die Dextrose, den Invertzucker und bei Bedarf das Milchpulver. An 40°C das Zucker-Stabilisator-Gemisch einrieseln lassen. Auf einer Temperatur zwischen 83°C und 85°C pasteurisieren, 2 Minuten lang. Das Mix rasch herunterkühlen. Das Fruchtpüree unter das erkaltete Mix rühren. Mit Folie abdecken und 4 bis 24 Stunden in der Kühlung reifen lassen. Mix vor dem Gefrieren in der Eismaschine noch einmal aufschlagen.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
Blaubeersorbet (50%)
Zutaten
- Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Blaubeere - 1000g
- Sucrose - 214g
- Traubenzucker - 60g
- Invertzucker - 6.6g
- Glucosesirup - 40g
- Sorbet-Stabilisator - 8g
- Mineralwasser - 638
Den Stabilisator mit der 10fachen Menge an Saccharose mischen. Das Wasser erhitzen. An 25°C die Zucker hinzufügen: die restliche Saccharose, die Flüssigglukose, die Dextrose, den Invertzucker und bei Bedarf das Milchpulver. An 40°C das Zucker-Stabilisator-Gemisch einrieseln lassen. Auf einer Temperatur zwischen 83°C und 85°C pasteurisieren, 2 Minuten lang. Das Mix rasch herunterkühlen. Das Fruchtpüree unter das erkaltete Mix rühren. Mit Folie abdecken und 4 bis 24 Stunden in der Kühlung reifen lassen. Mix vor dem Gefrieren in der Eismaschine noch einmal aufschlagen.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
Mango-Passionsfrucht-Sorbet
Zutaten
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 700g
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 300g
- Sucrose - 242g
- Traubenzucker - 60g
- Invertzucker - 7.4g
- Glucosesirup - 40g
- Sorbet-Stabilisator - 8g
- Mineralwasser - 610g
Den Stabilisator mit der 10fachen Menge an Saccharose mischen. Das Wasser erhitzen. An 25°C die Zucker hinzufügen: die restliche Saccharose, die Flüssigglukose, die Dextrose, den Invertzucker und bei Bedarf das Milchpulver. An 40°C das Zucker-Stabilisator-Gemisch einrieseln lassen. Auf einer Temperatur zwischen 83°C und 85°C pasteurisieren, 2 Minuten lang. Das Mix rasch herunterkühlen. Das Fruchtpüree unter das erkaltete Mix rühren. Mit Folie abdecken und 4 bis 24 Stunden in der Kühlung reifen lassen. Mix vor dem Gefrieren in der Eismaschine noch einmal aufschlagen.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
Kokos-dacquoise
Zutaten
- Puderzucker - 250g
- Mandelgrieß - 50g
- Kokosrapel - 200g
- Eiweiß - 300g
- Zucker - 100g
- Sahne von Zahnstein - 2g
Den Puderzucker sieben, mit dem Mandelgrieß und den Kokosraspeln mischen. Das Eiweiß anschlagen und nach und nach den mit Weinstein vermischten Zucker einrieseln lassen, steif schlagen. Das Mehlgemisch mit dem Teigschaber unter den Eischnee heben. Bei 180°C in 7 Minuten backen.
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Klarer Guss
Zutaten
- Wasser - 400g
- Topping neutral - 1000g
Den Klarguss erhitzen und das Wasser einrühren. Auf 40°C temperieren und alles gut durchmixen. Achtung, keine Luftblasen einarbeiten.
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Montage
Die Form mit Kokosnusssorbet und Blaubeersorbet füllen. In die Mitte das Mango-Passionsfrucht-Sorbet geben (ohne in einer Form gefroren zu sein). Kokos-Dacquoise als Boden aufsetzen. Mit klarem Guss glasieren.
Montage und Veredelung
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