Baumstamm „Candy Cane“

Sorbet & Eisrezept
Marc Balaguer Fabra

Marc Balaguer Fabra

Vizeweltmeister des Eises 2018 - Pastry Chef, Brand Ambassador Les vergers Boiron
Er hat bei den besten spanischen Chefs gearbeitet, darunter Carlès Mampel und Oriol Balaguer, und viele Weiterbildungen gemacht, insbesondere an der International Pastry School Paris. Später wird er D...
  1. Kokossorbet (50%)

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 1000g
    • Sucrose - 215g
    • Traubenzucker - 60g
    • Invertzucker - 6.6g
    • Glucosesirup - 40g
    • Sorbet-Stabilisator - 8g
    • Mineralwasser - 639g

    Den Stabilisator mit der 10fachen Menge an Saccharose mischen. Das Wasser erhitzen. An 25°C die Zucker hinzufügen: die restliche Saccharose, die Flüssigglukose, die Dextrose, den Invertzucker und bei Bedarf das Milchpulver. An 40°C das Zucker-Stabilisator-Gemisch einrieseln lassen. Auf einer Temperatur zwischen 83°C und 85°C pasteurisieren, 2 Minuten lang. Das Mix rasch herunterkühlen. Das Fruchtpüree unter das erkaltete Mix rühren. Mit Folie abdecken und 4 bis 24 Stunden in der Kühlung reifen lassen. Mix vor dem Gefrieren in der Eismaschine noch einmal aufschlagen.

    In diesem Schritt

  2. Blaubeersorbet (50%)

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Blaubeere - 1000g
    • Sucrose - 214g
    • Traubenzucker - 60g
    • Invertzucker - 6.6g
    • Glucosesirup - 40g
    • Sorbet-Stabilisator - 8g
    • Mineralwasser - 638

    Den Stabilisator mit der 10fachen Menge an Saccharose mischen. Das Wasser erhitzen. An 25°C die Zucker hinzufügen: die restliche Saccharose, die Flüssigglukose, die Dextrose, den Invertzucker und bei Bedarf das Milchpulver. An 40°C das Zucker-Stabilisator-Gemisch einrieseln lassen. Auf einer Temperatur zwischen 83°C und 85°C pasteurisieren, 2 Minuten lang. Das Mix rasch herunterkühlen. Das Fruchtpüree unter das erkaltete Mix rühren. Mit Folie abdecken und 4 bis 24 Stunden in der Kühlung reifen lassen. Mix vor dem Gefrieren in der Eismaschine noch einmal aufschlagen.

    In diesem Schritt

  3. Mango-Passionsfrucht-Sorbet

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 700g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 300g
    • Sucrose - 242g
    • Traubenzucker - 60g
    • Invertzucker - 7.4g
    • Glucosesirup - 40g
    • Sorbet-Stabilisator - 8g
    • Mineralwasser - 610g

    Den Stabilisator mit der 10fachen Menge an Saccharose mischen. Das Wasser erhitzen. An 25°C die Zucker hinzufügen: die restliche Saccharose, die Flüssigglukose, die Dextrose, den Invertzucker und bei Bedarf das Milchpulver. An 40°C das Zucker-Stabilisator-Gemisch einrieseln lassen. Auf einer Temperatur zwischen 83°C und 85°C pasteurisieren, 2 Minuten lang. Das Mix rasch herunterkühlen. Das Fruchtpüree unter das erkaltete Mix rühren. Mit Folie abdecken und 4 bis 24 Stunden in der Kühlung reifen lassen. Mix vor dem Gefrieren in der Eismaschine noch einmal aufschlagen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. Kokos-dacquoise

    Zutaten

    • Puderzucker - 250g
    • Mandelgrieß - 50g
    • Kokosrapel - 200g
    • Eiweiß - 300g
    • Zucker - 100g
    • Sahne von Zahnstein - 2g

    Den Puderzucker sieben, mit dem Mandelgrieß und den Kokosraspeln mischen. Das Eiweiß anschlagen und nach und nach den mit Weinstein vermischten Zucker einrieseln lassen, steif schlagen. Das Mehlgemisch mit dem Teigschaber unter den Eischnee heben. Bei 180°C in 7 Minuten backen.

  5. Klarer Guss

    Zutaten

    • Wasser - 400g
    • Topping neutral - 1000g

    Den Klarguss erhitzen und das Wasser einrühren. Auf 40°C temperieren und alles gut durchmixen. Achtung, keine Luftblasen einarbeiten.

  6. Montage

    Die Form mit Kokosnusssorbet und Blaubeersorbet füllen. In die Mitte das Mango-Passionsfrucht-Sorbet geben (ohne in einer Form gefroren zu sein). Kokos-Dacquoise als Boden aufsetzen. Mit klarem Guss glasieren.

    Montage und Veredelung

    Montage

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