Roter saft, paprika-schaum und knackiger sellerie

Bar-Rezept
Lionel Lallement

Lionel Lallement

Chef
Chef seit 30 Jahren vereint er talentiert Texturen und Geschmackserlebnisse. Dieser Liebhaber kreativer Kompositionen ist ebenfalls ein Freund des rigorosen Schaffens und hat den meisterlichen Umgang ...
  1. Roter Paprikaschaum

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 30 g
    • Tiefgekühlte Gemüsepüree 100% : Roter Paprika - 300 g
    • Blattgelatine - 3
    • Wasser - 100 g
    • Salz und Pfeffer - QS
    • Eiweiß - 200 g

    Die Gelatine in kaltem Wasser auf das fünffache ihres Volumens quellen lassen. Abtropfen. Im Wasser und dem Zitronenpüree auflösen. Das rote Paprikapüree dazugeben, salzen, pfeffern, mit Tabasco® abschmecken und das Eiweiß unterrühren. Leicht mixen und durch ein Sieb gießen. Masse in einen Siphon füllen und mit 2 Gas-Patronen versetzen. Kühl stellen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  2. Gemüsecocktail

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 30 g
    • Sellerie Salz - QS
    • Pfeffer - QS
    • Tabasco® - 2 filets
    • Worcestersauce - 1 CS
    • Wodka - 40 g
    • Sellerie Zweig - QS

    In einem Blender das Tomatenpüree, das Zitronenpüree, das Selleriesalz, den Pfeffer, den Tabasco® und die Worcestershire-Sauce mixen. Den Wodka hinzufügen. Kleine Shot-Gläser zu 2/3 damit füllen.

    Einen Löffel roter Paprika-Schaum auf den Gemüsecocktail geben. Rohen Staudensellerie

    fein würfelig schneiden und die Gläser damit dekorieren. Sofort servieren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree

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