Martín Lippo

Geschäftsführer von Vakuum

Martin Lippo leitet Vakuum in Barcelona, ein Spitzenlaboratorium und Ausbildungszentrum für
experimentelle Küche.


Martin wird im strengen Ambiente Buenos Aires der 1970er Jahre groß und rebellierte gegen das überaus konservative Schulsystem. Mit 22 Jahren, nach einigen Versuchen im Studium der Psychologie, Anthropologie und Marketing, beginnt er zu kochen und in die verschiedenen kulinarischen Traditionen einzutauchen: französische, italienische, asiatische, mexikanische, karibische Küche... Zusammen mit vier Freunden ruft er 1995 die Delfuego Traveling Chefs ins Leben. Sie funktionieren wie eine Rockband auf Tournee, zunächst in Argentinien, Chile und Bolivien, dann in der ganzen Welt. Er eröffnet eigene Restaurants in Buenos Aires, kocht mit regionalen Zutaten und probiert neue Geschmackskombinationen aus.


Nur 27 Jahre alt wird er von der größten argentinischen Gourmetzeitschrift in einer neuen Rubrik, die ‚postmoderne Küche‘, zum kreativsten Jungchef, dem besten ‚Chef Autor‘ gekrönt.


Er beginnt, das Kochen zu unterrichten und konzentriert sich dabei auf „mehr aus weniger machen“.
2000 zieht Martin nach Barcelona um und beginnt, die Grenzen der konventionellen Ideen einzureißen: Er steht der von Ferran Adrià verkörperten Molekularküche offen gegenüber, wendet aber die Grundlagen der klassischen Kochkunst nach Auguste Escoffier an.
Bekannt für seine Arbeiten mit flüssigem Stickstoff, eröffnet Martin in Barcelona sein Forschungszentrum Vakuum, das gleichzeitig ein Laboratorium, eine Schule, ein Raum für Kulinarik ist, aber auch eine Ideenplattform, um die Welt der Küche in ihrer Gesamtheit zu fassen: gastronomische Kreation, bezahlbare Restauration, industriemäßige Lebensmittelproduktion... In diesem Sinne hat Martin für Les vergers Boiron etwa 60 Videos produziert, die zeigen, wie die Techniken und die Aromen zu etwas geschmacklich gutem und gefälligem kombiniert werden können.
Sein Ziel: Die Fantasie befreien.

Rezepte

Produkte verwendet von Martín Lippo