Kaneko Hiroshi

Vor 28 Jahren, nach Abschluss des Gymnasiums, bewirbt sich Hiroshi Kaneko auf eine Stellenausschreibung des Tokio Prince Hotels und beginnt dort als Patissier – ohne vorherige Qualifikation. Er lernt im Job, macht Birnentorten, Passionsfruchtsorbet, Nugat, Praliné und sein Lieblingsdessert, die Crème brûlée. 2003 wird er im neu eröffneten Grand Hyatt Hotel von Tokio Chef Konditor und arbeitet mit dem Chef Goto zusammen. Dieser ermutigt ihn, über sich hinauszuwachsen, kreative Risiken einzugehen und immer an den Geschmack zu denken. Heute hält er an dieser Philosophie für sein eigenes Team fest und lässt ihm Freiraum, um Dinge nach eigenem Geschmack auszuprobieren. An seinem ersten großen Wettbewerb, der Patisserie Weltmeisterschaft 2005, nimmt er mit 31 Jahren teil. Er tritt in der Kategorie Zucker an und realisiert eine Zuckerskulptur, die kurz vor der Präsentation zerbricht. Trotz allem erreicht das Team den vierten Rang. Dies steigert sein Vertrauen in sein eigenes Potential und in die Fähigkeiten der anderen japanischen Chefs. Im Grand Hyatt Hotel beaufsichtigt er die Backstuben der sechs Restaurants (japanische, chinesische, französische Küche, Steak-House und Sushi Bar). An manchen Wochenenden werden bis zu 14 Hochzeiten für Gäste aus der ganzen Welt ausgerichtet. Hiroshi ist ebenfalls für den Backladen des Hotels zuständig und kann hier seinen kreativen Ideen, die sich überwiegend an der französischen und italienischen Konditorkunst inspirieren, freien Lauf lassen. Auch „Gâteaux de voyage“ (Reisekuchen), z.B. Bananen-Brownie (24 000 allein im letzen Jahr!), Rührkuchen mit Fruchtgelee und Macarons sind Kuchen, die er gerne herstellt. In Zukunft möchte er junge Chefs ermutigen, Japans Stärke in internationalen Wettbewerben mitzugestalten. Er ist sehr stolz darauf, dass einer seiner Schützlinge vor Kurzem in Japan der Beste eines nationalen Wettbewerbs wurde.

Seine Lieblingsvokabeln, um die Erzeugnisse von Les vergers Boiron zu beschreiben: Qualität und Vielfalt.

Mehr zu Kaneko Hiroshi: https://www.tokyo.grand.hyatt.co.jp/en/restaurants/recommended/fiorentina-pastry-fipgc-2017/