Daisuke MORI

Eigentümer und Chef des En Vedette, Tokio & Brand Ambassador Les vergers Boiron

 

Daisuke Mori, Eigentümer und Chef des En Vedette in Tokio, zählt zu den angesehensten Konditoren Japans. Über viele Jahre macht er sich im Grand Hyatt Hotel in Tokio verdient und geht dann nach Frankreich, um seine Kompetenzen zu erweitern. Er arbeitet unter anderem bei Laurent Duchêne in Paris und beteiligt sich an mehreren Konditorwettbewerben, aus denen er als Bester hervorgeht oder sehr gute Ränge belegt. Zurück in Japan eröffnet er seine eigene Patisserie, die heute eine der angesagtesten Adressen Tokios ist. Seinen Erfolg verdankt er einem subtilen Mix aus französischer Technik und japanischem Geschmack. "Heute tendieren die Chefs in Frankreich dazu, die klassischen Rezepte neu zu interpretieren und noch nicht da gewesene Kombinationen zu wagen. In Japan respektieren wir eher das Originalrezept."

Ein anderer Aspekt, so Daisuke, ist, dass die französischen Chefs es lieben, starke und kontrastierende Geschmacksassoziationen zu schaffen, wohingegen japanischen Chefs die Harmonie viel bedeutet. Als Beispiel nennt er die Verwendung von Himbeere mit Schokolade. "In Frankreich sticht jeder Geschmack heraus und unterscheidet sich, und dennoch ist da eine Balance, eine Ausgewogenheit. Um dieses große Geschmacksspektrum zu akzentuieren, verwenden französische Konditoren häufig Gewürze und Spirituosen. Um in einem komplexen Zutatengemisch in Erscheinung zu treten, muss die Frucht Charakter haben, sich differenzieren und ihre eigene Fruchtessenz zum Ausdruck bringen." 

 

Anfangs musste Daisuke einen Kompromiss finden, um mit den japanischen Geschmäckern und Texturen im Einklang zu stehen, doch nun haben sich die japanischen Gaumen an Neues gewöhnt und er kann sich von diesen Zwängen befreien. So verwendet er wieder die klassischen japanischen Zutaten, darunter Yuzu und Matcha Tee. Seine Signatur-Patisserien, Kabuku-Hen und Rian, sind perfekte Beispiele für gewagte Kombinationen und die Integrierung der japanischen Klassiker. Mit seinen Patisserien, die von Fremden für ihren Exotismus und von Japanern für die neue Abwandlung der bekannten Geschmäcker geschätzt werden, schließt sich für Daisuke der Kreis, es kehrt zu den Wurzeln zurück.

 

Zusammen mit seinem Berufskollegen Shigeo Hirai (ebenfalls ein Les vergers Boiron Botschafter) ist Daisuke ebenfalls technischer Berater des japanischen Konditorverbandes.

Rezepte

Produkte verwendet von Daisuke MORI