Mousse coco et gelée à la framboise sur sablé breton

Recette de pâtisserie

Pour 8 - 10 personnes

Télécharger la recette
Mousse coco et gelée à la framboise sur sablé breton
Ghislain GAILLE

Ghislain GAILLE

Chef pâtissier, Pâtisseries Vakko
Ghislain est issu d’une famille de quatre générations de pâtissiers : son arrière-grand-père a ouvert sa pâtisserie en 1920 à Vichy, ses grands-parents et ses parents ont perpétué la vocation familial...
  1. Mousse noix de coco

    Ingrédients

    • Purée de fruit sucrée surgelée : Coco - 400 g
    • Sucre - 60 g
    • Gélatine (feuille) - 4
    • Crème fouettée - 280 g
    • Malibu® - 64 mL

    Chauffer la purée Coco avec le sucre.
    Y ajouter la gélatine trempée et le Malibu.
    A 40°C, y incorporer la crème fouettée.
     

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Coco-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  2. Gelée à la framboise

    Ingrédients

    • Purée de fruit 100% surgelée : Framboise - 200 g
    • Sucre - 20 g
    • Gélatine (feuille) - 2

    Chauffer la purée avec le sucre.
    Y ajouter la gélatine trempée.
     

    Dans cette étape

    PuréeSurgelée_Framboise100-RVB-150dpi-697x697
    Purées de fruits surgelées
  3. Dacquoise

    Ingrédients

    • Blanc d'oeuf - 300 mL
    • Sucre - 100 g
    • Amandes (poudre) - 250 g
    • Sucre glace - 170 g
    • Farine - 30 g

    Monter les blancs en neige.
    Mélanger les amandes en poudre avec la farine puis tamiser le tout.
    Incorporer le sucre aux blancs.
    Incorporer les blancs montés en neige à la première préparation.
    Cuire à 170°C pendant 20 min. environ dans un four à chaleur tournante.
    Saupoudrer de sucre glace puis laisser croûter pendant 10 min.
    Cuire dans un four préchauffé à 175°C.
     

  4. Sablé breton

    Ingrédients

    • Sucre - 175 g
    • Jaune d'oeuf - 75 g
    • Beurre - 185 g
    • Farine - 250 g
    • Levure - 25 g
    • Sel - 5 g

    Au batteur à la feuille, blanchir les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient légers et mousseux.
    Ajouter le beurre bien ramolli, le sel puis la farine tamisée avec la levure.
    Cuire dans un four ventilé à 180°C jusqu’à ce que le sablé soit bien doré.
    Retirer du four et réserver dans un endroit sec
     

  5. Glaçage blanc au lait concentré

    Ingrédients

    • Eau - 150 mL
    • Sucre - 300 g
    • Glucose - 300 g
    • Lait concentré - 200 g
    • Gélatine - 140 g
    • Chocolat blanc 35% de couverture - 300 g
    • Colorant blanc - 12 g

    Faire bouillir l’eau et le sucre (103°C).
    Incorporer le lait concentré, le chocolat blanc, le glucose et la gélatine.
    Bien mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
    Laisser reposer 24 h au réfrigérateur avant utilisation.
     

Téléchargez cette recette

Télécharger Télécharger