Benjamin Vakanas, Preis des besten Commis beim Bocuse d‘Or 2017

Benjamin Vakanas, Preis des besten Commis beim Bocuse d‘Or 2017

Er ist 22 Jahre alt, stammt aus Saint-Raphaël im Var und hat beim Bocuse d‘Or den Preis des besten Commis gewonnen. An diese Auszeichnung dachte er nicht mal im Traum... Die Tage dieses jungen Mannes mit einer Leidenschaft für die Küche haben sich von heute auf morgen schlagartig verändert.

Wie kamen Sie zur Küche?
Eigentlich war es nicht meine erste Wahl, ich wusste nicht, dass mir das gefallen würde... bis ich es eines Tages wusste. Ich habe ein allgemeines Baccalaureat STI abgelegt, ich war Elektriker bei EDF und dann kam der Auslöser. Ich war immer schon in der Welt der Küche, ohne dass ich mich dessen bewusst war: Mein Vater war Taucher und Unterwasserjäger, wir hatten immer viel Fisch zu Hause, und meine Mutter kochte super gut. Von ihr habe ich die Kultur des guten Essens, dass man sein Gemüse beim Bauer nebenan einkauft... So habe ich also in Nizza noch ein Berufs-Baccalaureat im Küchenfach gemacht, im dualen System, also parallel zum Praktikum in einem traditionellen Restaurant in Saint-Raphaël, und dann war ich Commis in der Bretagne in einem anderen traditionellen Restaurant. Eines Tages entdeckte ich in Théoule sur Mer die Gourmetküche in einem Relais & Châteaux und das gefiel mir sehr gut. Ich fühlte mich in einer Gourmetküche gleich viel besser an meinem Platz. Vor kürzerer Zeit bin ich dann zum Restaurant Riberach in Balesta in den Pyrenäen gekommen, und die Begegnung mit dem Chef Laurent Lamel war wegweisend...

Haben Sie damit gerechnet, dass er Sie für den Bocuse d‘Or als Commis nimmt?
Nee, ganz und gar nicht! Ursprünglich war ich überhaupt nicht vorgesehen. Für die Vorentscheidungen in Frankreich und in Europa wurde der Chef von einem anderen Commis des Restaurants begleitet, nämlich Lea. Ich habe sehr hart gearbeitet und ich hörte ihn sagen, dass er für das Finale des Bocuse d‘Or den Commis wechseln wollte. Ich habe mich gemeldet, weil mich diese Art des Wettbewerbs wirklich begeistert... Eines Morgens kam Chef Lemal zu mir und sagte mir: „Willst du für die Weltmeisterschaft mein Commis sein?“. Das war der Wahnsinn! Natürlich sagte ich zu. 

Das hat Ihren Tagesablauf wohl stark verändert, oder?
Und wie! Da ich die Zwischenetappen der französischen und europäischen Entscheidungen nicht mitgemacht hatte, musste ich sofort ins kalte Wasser springen... Für einen Commis ist es etwas Großartiges, diese Erfahrung erleben zu dürfen. Einen Tag spricht man sehr wenig mit dem Chef, man erledigt seine Aufgaben und am nächsten Tag verbringt man seine ganze Zeit mit ihm beim Üben und Ausprobieren! Unsere Zeit war sehr knapp. Das Themengericht Geflügel wurde Ende September bekannt und wir machten uns sogleich ans Werk. 

Und lief während dieser Zeit auch das Restaurant?
Ja, das Team war fantastisch. Wir konnten uns nicht um den Service kümmern. Es war schon irgendwie komisch, für einen Wettbewerb zu üben, während die anderen die Gerichte rausgaben. Aber alle taten ihr Bestes und es hat geklappt. Diese Monate des Ausprobierens und Übens brachten mich dem Chef näher. Wir verbrachten unsere Tage und Abende zusammen und dadurch entstand eine echte Komplizenschaft.

Und am eigentlichen Wettbewerbstag... Wie fühlten Sie sich?
Ich war nicht nervös, der Chef war ruhig. Ich brauchte ihn nur anzuschauen und alles lief glatt. Er gab mir Sicherheit, seine Ruhe hat mir sehr geholfen, und ich brauchte auch nicht gestresst zu sein, denn wir wussten, wo wir waren und wo wir hin wollten. 

Welche Aufgaben hat ein Commis?
Der Chef übernimmt das Garen und das Zerlegen, und der Commis kümmert sich um die Beilagen. Eine andere wichtige Aufgabe des Haupt-Commis ist, sich um den anderen Commis zu kümmern, der im letzten Moment per Los zugeteilt wird und den wir gar nicht kennen. Ich hatte mich mit jungen Leuten vorbereitet und das lief sehr gut, es war super. Die Prüfungsaufgabe wurde in Ruhe und in 5h35 ausgeführt.

Erzählen Sie uns die Siegerverkündung...
Ja, das ist ein ganz besonderer Moment, denn wenn Sie siegen, wird nicht „Benjamin Vakanas“ ausgerufen, sondern „Frankreich!“. Der Name des Landes wird genannt, nicht bloß ein Name. Und symbolisch stehen Sie dann für eine Sekunde für ein ganzes Land. Das ist unglaublich. Mein erstes Ziel war, dass mein Chef gewinnt. Dafür war ich gekommen. Ich hoffte auf den Preis des besten Commis, aber ich glaubte nicht wirklich daran... Ich hatte einen kleinen Blackout, als das Preisträgerland Frankreich ausgerufen und die Marseillaise angestimmt wurde. Meine Familie und meine Freunde jubelten mir zu und mein Chef meinte zu mir: „tja, ich denke, du bist an der Reihe“. Das war wirklich ein sehr schöner Moment. 

April 2017