Marc Balaguer: Aufstieg eines jungen Talents
Marc Balaguer, 25 Jahre, Direktor der Escribà Academy de Barcelona, ist der jüngste Brand Amassador in der Geschichte von Les vergers Boiron.
Marc, mit 25 Jahren sind Sie bereits ein etablierter Chef-Patissier und haben Spanien bei einer Weltmeisterschaft vertreten. Woher kommen diese große Leidenschaft und der hohe Ehrgeiz?
Ich denke, dass ich das meinen Eltern zu verdanken haben. Meine Mutter war eine ausgezeichnete Köchin und bereits als kleines Kind habe ich viel Zeit in der Küche verbracht und viel beobachtet. Als ich dann selbst mit dem Kochen anfing, liebte ich es, Desserts zu machen, denn es war die beste Art, der Familie und Freunden Freude zu bereiten. Mein Kampfgeist stammt wohl von meinem Vater. Er entwickelte und fertigte über viele Jahre Motoren für Rennmotorräder, was Genauigkeit und Innovation verlangt. Heute beschäftigt er sich mit der Spitzenelektronik für diese Motoren. Meine Leidenschaft für Wettbewerbe und avantgardistische Techniken, wie z.B. die Molekularküche, lassen sich so erklären.
Erzählen Sie uns etwas über Ihren beruflichen Werdegang.
Ich habe die Hotel- und Tourismusschule von Cambrils, in der Nähe von Tarragona, absolviert. Ich entschied mich, Chef-Patissier zu werden, weil ich gerade die Präzision in diesem Fach liebe. Anschließend hatte ich viel Glück. Ich durfte bei großen, weltbekannten Chefs arbeiten, darunter Oriol Balaguer (nur ein Namensvetter, kein Verwandter), Carlès Mampel (Bubo) und Hans Ovando, einer der besten Chocolatiers der Welt. Ich war ebenfalls in den Brigaden der Sterneköche Jeroni Castell und Martin Lippo im Hotel Meridien Calafel, hier hatte ich den Posten des Chef-Patissiers inne. Joan Llaberia, der ein guter Freund geworden ist, gab mir die Möglichkeit, meine Ideen in seinen Gourmet-Restaurants und bistronomischen Restaurants auszuprobieren. Er war es auch, der mich zu meiner ersten Teilnahme an einem Patissier-Wettbewerb in Barcelona ermutigte. Ich gewann die katalanische Meisterschaft und anschließend die spanische Meisterschaft 2015 in Valencia. Mir gefïehl die Atmosphäre dieser Wettbewerbe auf Anhieb, und seitdem bin ich, zugegebenermaßen, süchtig danach.
Ich nehme an, dass als nächstes die internationale Ebene angepeilt wurde?
In der Tat. Zunächst kam mir das gar nicht in den Sinn, doch die Ereignisse überschlugen sich. Als Anerkennung für den spanischen Meistertitel durfte ich einen einwöchigen Kurs an der International Culinary School von DGF Paris machen. Und dann machte mir Christophe Maudieu ganz unerwartet das Angebot, Mitglied des spanischen Teams auf der Mondial des Arts Sucrés, dem internationalen Wettbewerb für süße Kunst, zu werden. Zusammen mit meiner Teampartnerin, Alicia Lammersdorf, erreichten wir den fünften Platz in der Verkostung, und ich denke, dass wir in Sachen Kreativität mehr hätten herausschlagen können, aber meine Rose aus Zucker mit 80 Rosenblättern viel zusammen, als der frz. Staatspräsident François Hollande an unserem Stand vorbei ging! Wir kamen trotzdem unter die zehn Besten und es war ein großartiges Erlebnis.
In diesem Frühjahr wurden Sie Brand Ambassador von Les vergers Boiron in Spanien. Wie vereinbaren Sie das mit Ihren hochrangigen Wettbewerben?
Ich denke, dass sich beide Aktivitäten gut ergänzen, denn ich arbeite life vor einem Publikum und stehe unter dem gleichen Druck, eine gute Leistung ohne Fehler und Schwächen abliefern zu müssen. Ich lerne auch, mich in sehr unterschiedlichen Kontexten an verschiedene Koch- und Backstile anzupassen. Ein Beispiel. Konditoren mit Verkauf suchen die Regelmäßigkeit und ausgewogene Techniken, um große Serien herzustellen. Meine Arbeit ist es, ihnen technische Tipps zu geben, damit sie ihre Produktivität und Qualität verbessern können. Auch Ratschläge für eine bessere Aufbewahrung ihrer Produkte gehören dazu. Chefs aus der Gastronomie, die eher kreative Tellerdesserts herstellen, suchen neue Zutaten für neue Geschmackserlebnisse, innovative Ideen für neue Texturen und sehr ausgefallene visuelle Effekte. Mit den Erzeugnissen Les vergers Boiron kann ich all diese Bedürfnisse erfüllen und die erwartete, zusätzliche Wertschöpfung einbringen. Und außerdem, auch ich kann meine eigenen Kompetenzen perfektionieren.
Also, wie sieht die nächste Etappe aus?
Ich bin im Moment Direktor von Escribà, einer Patisserieschule in Barcelona. Dies gibt mir die Gelegenheit, meine Kommunikations- und Lehrmethoden zu verbessern, und es bleibt mir genug Zeit für die Vorbereitung auf die nächste Herausforderung, die Eis-WM 2018 in Rimini (Coppa del mondo della Gelateria). Ich wurde gebeten, im Fach Eisskulptur anzutreten. Das ist Neuland für mich und ganz anders ist als die früheren Aufgaben mit Schokolade oder Zucker, denn mein wichtigstes Werkzeug wird eine Kettensäge sein...!
Oktober 2017