Rosmarin-Wachtel, Sanddorn, gebratener Fenchel und frittierter schwarzer Kohl

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Rosmarin-Wachtel, Sanddorn, gebratener Fenchel und frittierter schwarzer Kohl
Andreas BRETTMARK

Andreas BRETTMARK

Spitzenkoch
Mit 28 Jahren ist dieser junge, in Göteborg (Schweden) zur Welt gekommene Küchenchef Inhaber des Beratungsunternehmens Brettmark Gastronomi. Er hat in den besten Restaurants Schwedens gearbeitet, daru...
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  1. Wachtel

    Zutaten

    • Rosmarin - 10g
    • Butter - 30g
    • Wachtel - 1/2

    Die Wachtel in viel Butter und Rosmarin anbraten, bis sie eine schöne Farbe und ausreichend Aromen angenommen hat.

  2. Gegrillter und gebratener Fenchel

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Sanddorn - 3 Esslöffeln
    • Fenchel - 1 kleine Knolle
    • Salz - 2g
    • Zucker - 2 Esslöffeln
    • Sherry-Essig - 2g

    Den Fenchel halbieren, zusammen mit den anderen Zutaten in einen Vakuumbeutel legen. Beutel vakuumieren und 5 Minuten in Dampf garen. Fenchel herausnehmen und auf dem Grill braten.

    In diesem Schritt

  3. Sherry und Sanddorn „virgin“

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Sanddorn - 3 Esslöffeln
    • Salz - 2g
    • Zucker - 2 Esslöffeln
    • Sherry-Essig - 2g
    • Öl
    • Kaltgepresstes Öl - 1 Esslöffeln
    • Frittierter schwarzer Kohl - 3

    Aus dem Bratensaft des Fenchels eine Reduktion für einen Saucenfond machen und mit Öl verlängern.

    In diesem Schritt

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