Zitrusfrüchte-macaron, panna cotta mit blutorange, karamellisierter mandarinensaft mit vanille und minze

Den Puderzucker in der flüssigen Sahne auflösen und zusammen mit der Vanilleschote leicht erwärmen (45°C). Die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine hinzufügen, dann die Mascarpone und das Eigelb. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die Masse soll auf maximal 2°C/3°C abkühlen. Mit dem Rührbesen aufschlagen und in den Spritzbeutel füllen.

Den Mandelgrieß und den Puderzucker im Mischkutter fein und homogen vermengen. Das Eiweiß mit der gesamten Zuckermenge und dem Farbstoff zu Schnee schlagen. Die Mandelmischung auf den Eischnee geben, unterziehen und mit dem Spritzbeutel Häufchen der gewünschten Größe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Bei 170°C und geöffneter Luftklappe 18 bis 20 min backen. .

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Puder-. zucker mit einer kleinen Menge Sahne auflösen und auf maximal 45°C/50°C erhitzen. Die ausgedrückte Gelatine hinzufügen, abkühlen lassen und Wodka-Gläser zu 4/5 damit füllen. Kühl stellen.

Den Honig mit der Vanille bei 150°C karamellisieren.

Die konzentrierte Mandarinenzubereitung getrennt mit Wasser und Orangenschale zum Kochen bringen. Den Karamell mit dem kochendheißen Saft deglacieren. Auf etwa 45°C abkühlen lassen. Den Orangenlikör Grand Marnier® hinzufügen, unter Rühren die Butter in kleinen Flöckchen dazugeben und zum Schluss die sehr fein geschnittene Minze. Eine Nacht durchziehen lassen, dann durch ein Sieb gießen. Kühl stellen.

Den klaren Guss aufkochen und das Blutorangenpüree unterrühren, durch ein Sieb streichen und im Kühlschrank aufbewahren.