Transmission

Alle Zutaten vermengen und zwischen 2 Bögen Backpapier auswalzen.
Kühl stellen.
Halbmonde und Kreise ausstechen, auf Silpain-Backmatte an 170°C backen.

Die Butter schmelzen, mit dem Puderzucker vermengen. Das Yuzypüree und das Eiweiß einarbeiten und zum Schluss das Mehl.
Kühl stellen.
In Form bringen und an 170°C backen.

Das Wasser mit dem Zucker und den ausgekratzten Vanilleschoten kochen.
Den Saft der beim Filetieren zurückgebliebenen Orangen hinzufügen.

Die Pekannüsse hacken.
Mit dem Sirup vermischen.
Masse ausstreichen und an 170°C karamellisieren.

Die Schale der Orange in feine Streifen schneiden.
4mal blanchieren und im heißen Läuterzucker ziehen lassen.

Den Saft mit den Pürees und der Vanille erhitzen und die trockenen Pulver unterrühren.
Aufkochen lassen, dann den Sirup mit dem durchgemixten Joghurt mischen.
In der Eismaschine gefrieren und in Pacossier-Bechern aufbewahren.

Das Joghurt, die Vanille und den Honig mit der geschmolzenen Gelatine-Masse verquirlen, die Schlagsahne unterheben.

Aus den 2 Orangen 20 schöne Filets schneiden.

Das Praliné mit dem Öl vermischen.
In einen Dressierbeutel füllen, zum Garnieren der Kekse benutzen.

Die Milch, die Sahne, den Zucker, das Pektin, die Glucose und das Praliné aufkochen, dann die Gelatine-Masse hinzufügen.
Mixen.
Konsistenz mit Wasser abstimmen und kühl stellen.
Entremets bei 35°C glasieren.

Eine englische Creme bereiten aus der Sahne, dem Eigelb, der Vanille und dem Zucker. 84°C warm auf die Gelatine-Masse und den Mascarpone gießen, verrühren.
Kühl stellen.
Vor dem Servieren 2mal pacossieren.

Alle Zutaten zusammen aufkochen.
In Formen gießen und den Rest des Gelees in eine Schale füllen.
Die Formen in den Regalwagen schieben, dann in die Kühlung.
Das übriggebliebene Gelee durchmixen und in Dressierbeutel umfüllen.

Die Pekannüsse im Backofen an 170°C ungefähr 10 Minuten rösten.