Perfume of Sicily - Der Duft von Sizilien

Die Basilikumblätter waschen. Das Wasser zum Kochen bringen. Die Basilikumblätter ein paar Sekunden darin blanchieren. Die Blätter herausnehmen, in Eiswasser abschrecken.
Basilikumblätter mit Küchenpapier trockentupfen und mit den 300g Wasser zu Basilikumwasser mixen. Absieben und kalt stellen.

Das Eiweiß mit dem Basilikumwasser verquirlen. 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dann in der Küchenmaschine mit dem Rührbesen halbsteif schlagen. Während dieser Zeit das Wasser mit dem Zucker auf 120°C kochen.
Den Sirup über den Eischnee geben und Baisermasse bis zum Erkalten weiter schlagen.

Die Eier mit dem Zucker verquirlen, die mit Wasser angerührte Maisstärke dazugeben. Alles gut verrühren.
Die restlichen Zutaten in einen Kochtopf abmessen. Auf mittlere Hitze zum Kochen bringen. Unter kräftigem Rühren zu einer glänzenden, geschmeidigen und feinen Creme kochen. Vom Herd nehmen. Sofort in ein geeignetes Gefäß umfüllen.
Mit Klarsichtfolie so abdecken, dass die Oberfläche mit der Folie Kontakt hat. An 4°C etwa 12 Stunden kalt stellen.
Die Creme aus der Kühlung nehmen und in eine Rührschüssel umfüllen. Mit dem Rührbesen in der Küchenmaschine auf höchster Stufe geschmeidig und glänzend aufschlagen.

Alle trockenen Zutaten miteinander mischen. Mit dem Rührbesen in das Wasser einrühren, Invertzucker hinzufügen. Falls erforderlich mit dem Stabmixer mischen. Wasser-Zucker-Mix auf 82°C erhitzen, abkühlen lassen und für 12 Stunden kalt stellen. Das Zitronenpüree unterrühren und alles in der Eismaschine gefrieren.

In der Küchenmaschine mit dem Flachrührer den Zucker mit der Butter vermengen.
Die Kuvertüre schmelzen und mit der Milch und dem Mandelpraliné verrühren. Zur Butter-Zucker-Masse geben. Alles gut verrühren, dann das Mehl unterarbeiten.
Den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier etwa 2mm dick ausrollen. Bei 140°C backen.
Abkühlen lassen und zu Pulver zerbröseln. Beiseite stellen.

Alle Zutaten mit dem Mixer vermengen. Absieben und in einen Siphon (Sahnebereiter) füllen. Mit 2 Gaspatronen versetzen. Vor der weiteren Verarbeitung 2 Stunden kalt stellen.
Den Teig 3/4 hoch in Kunststoffbecher spritzen. In der Mikrowelle auf höchster Stufe 1 Minuten backen.