Gurken-granité mit joghurtsorbet, estragonschaum, und himbeerperlen

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Gurken-granité mit joghurtsorbet, estragonschaum, und himbeerperlen
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Konditormeister
Seit 1996 Chef Pâtissier im Hotel Traube Tonbach und dem Restaurant „Schwarzwaldstube” (3-Sterne im Michelin Führer). Der mehrfach gekürte Konditor, Gault & Millau ernannte ihn zum besten Pâtissie...
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  1. Estragon-Baiser

    Zutaten

    • Estragon - 70g
    • Wasser - 700g
    • Weißwein - 100g
    • Streuzucker - 70g
    • Estragon (Saft) - 250g
    • Eiweiß (Pulver) - 8g
    • grüne Färbung - 2g

    Estragonblätter, Wasser, Zucker und Weißwein in Vakuumbeutel geben, voll vakuumieren.

    Beutel ca. 10 Min. bei 60°C erhitzen.
    250g Estragonsaft passieren, Eiweißpulver und grüne Farbe steif schlagen.
    Masse auf Silpat ca.2-3 mm dick ausstreichen, unter dem Pass bei 70- 80°C trocknen lassen,
    Trocken bewahren.

  2. Joghurtsorbet mit Bergamottesaft

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Bergamotte - 66 g
    • Streuzucker - 120g
    • Stabilisator - 1g
    • Milch - 100g
    • Naturjoghurt - 300g
    • Zitronenabrieb - 1

    Zucker und Stabilisator vermischen, mit der Milch zum Kochen bringen.

    Joghurt, Limonenabrieb und Bergamottesaft dazu geben. 
    Auf 27% Brix richten, In PacoJet Dosen füllen, fest frieren. A la Minute Pacossieren.

    In diesem Schritt

  3. Gurken–Buttermilchgranité

    Zutaten

    • Molke - 500g
    • Gurke - 500g
    • Puderzucker - 100g
    • Glukosepulver - 40g

    Alle Zutaten ca. 2 Min . im Thermomix bei 37°C fein mixen. Auf 17-18% Brix richten.

    Mischung in ein breites Gastroblech füllen, fest frieren lassen.
    Beim Anrichten à la Minute, mit einem Löffel oder einer Gabel abkratzen.
    Zwei Löffel davon in kalt gefrorene Gläser geben.

  4. Estragon - Espuma

    Zutaten

    • Estragon - 180g
    • Olivenöl - 300g
    • Salz - 2
    • Askorbinsäure - 1
    • Frische flüssige Sahne - 500g
    • Glycerin - 10g
    • Vollmilch - 2000g
    • Streuzucker - 150g
    • Zucker - 10g
    • ProEspuma - 200g

    Estragon-Öl:

    Alle Zutaten im Thermomix fein mixen.

    Glice–Mischung:
    Sahne und Glice auf ca. 50°C erhitzen, 
    300g Estragon-Öl darunter mixen.
     
    Sucro–Mischung:
    Vollmilch mit Zucker auf 40°C erwärmen bis sich der Zucker auflöst, Proespuma und SUCRO dazu mixen.
    Glice–Estragonmischung  dazu geben, mixen und durch ein feines Sieb passieren.
    Mischung in eine Espumaflasche geben, 2 Gaspatronen rein geben. Kalt stellen bei 6°C.

  5. Apfelwürfel in Estragongelee

    Zutaten

    • Apfel
    • Topping neutral - 200g
    • Wasser - 75g
    • Estragon Öl - 40g

    Gelee mit Wasser auf ca. 40°C erhitzen, glatt rühren, Zitronensaft und Öl beifügen.

    A la Minute die Granny Smith Apfelwürfel dazu mischen.

  6. Zitronen-Thymianstreusel

    Zutaten

    • Thymian - 20g
    • Streuzucker - 200g
    • Weiche Butter - 100g
    • Rohrzucker - 40g
    • Thymian Zucker - 70g
    • Mandelgrieß - 60g
    • Fleur de sel
    • Zitronenabrieb - 1
    • Mehl - 80g
    • Weizenstärke - 20g

    Thymian und Zucker im Thermomix sehr fein mixen. Trocken aufbewahren. 

    Butter und Zucker gut vermengen, restlichen Zutaten beifügen ohne zu viel zu kneten.
    Version 1. Teig durch ein Gitter (1x1cm) drücken und auf ein Silpat verteilen.
    Version 2: Teig zwischen 2 Backpapier 3 mm dünn ausrollen, frieren lassen, dann eckig schneiden. 
    Im Umluftofen bei 160°C ca. 12 bis 15 Minuten goldblond backen. Kühlen lassen und trocken aufbewahren.

  7. Mascarpone-Sahne

    Zutaten

    • Mascarpone - 50g
    • Streuzucker - 30g
    • Vanillezucker - 10g
    • Schlagsahne - 250g

    Vanillezucker, Zucker und Mascarpone glatt rühren.

    Geschlagene Sahne beifügen, fest schlagen.
    In Spritztüte füllen, kalt stellen.
    Vor jedem Service neu aufschlagen!!!

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