Bonbon korsische Klementine g.g.A.

Gebäckrezept
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Bonbon korsische Klementine g.g.A.
Xavi Donnay

Xavi Donnay

Chef Pâtissier
Xavi Donnay hat seine Ausbildung an der Hotelfachschule in Sitges gemacht. Während seiner Zeit im Restaurant Jean Luc Figueras (1-Stern) sah er zum ersten Mal, worum es in der hohen Kunst der Restaur...
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  1. Ganache korsische Klementine g.g.A.

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Clémentine de Corse mit g.g.A.-Siegel - 80g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Limette - 30g
    • Flüssige Creme - 150g
    • Glucosesirup - 30g
    • weiße Schokolade - 333g

    Die Sahne mit dem Invertzucker erhitzen und über die weiße Schokolade gießen. Die Schokolade durch die Wärme der Sahne leicht anschmelzen lassen. Mit dem Stabmixer emulgieren, die Fruchtpürees Klementine und Limette hinzufügen und weiter mixen.
    Abkühlen lassen und 28°C warm verarbeiten.

    In diesem Schritt

  2. Gelbe Farbe

    Zutaten

    • weiße Schokolade - 240g
    • Kakaobutter - 160g
    • gelb färbenden - 2g

    Die Kakaobutter in einem Topf verflüssigen und die Lebensmittelfarbe dazugeben. Vom Herd nehmen und den Farbstoff gut untermischen.
    Die geschmolzene weiße Schokolade mit dem Teigschaber unterziehen.
    Sobald die Masse 29°C warm ist, zum Auspinseln der Bonbonformen verwenden.

  3. Gelee korsische Klementine g.g.A.

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Clémentine de Corse mit g.g.A.-Siegel - 650g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Limette - 100g
    • Zucker - 250g
    • Pektin NH - 30g
    • Zucker - 80g

    Die Zuckermenge 2 mit dem Pektin NH mischen und beiseitestellen.
    Die Zuckermenge 1 mit den Fruchtpürees aufkochen und das Zucker-/Pektin-Gemisch unterrühren.
    Erneut aufkochen und auf 103°C bringen.
    Vom Herd nehmen.
    Auf eine Silikonmatte aufstreichen und auskühlen lassen.
    In eine Größe schneiden, die als Bonbon-Einlage geeignet ist.

    In diesem Schritt

  4. Fertigstellung und Präsentierung

    Die Formen mit der 29°C warmen gefärbten Schokolade leicht auspinseln. Bei 15°C auskristallisieren lassen und die Formen mit temperierter weißer Schokolade ausgießen. Die Klementinenganache einfüllen und die Gelee-Einlage einsetzen. Alles gut 12 Stunden auskristallisieren lassen.
    Weiße Kuvertüre temperieren und eine kleine Menge auf die Oberseite der Formpralinen aufstreichen. Einen Logo-Stempel (in unserem Falle das „L“ von Lasarte Restaurant) in Stickstoff tauchen und auf die weiße Kuvertüre drücken. Entfernen und die ganze Oberfläche mit Goldpulver abstauben.
    Entformen und in hermetisch geschlossenen Schachteln bei 17°C aufbewahren.

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