Passionsfrucht-sorbet

Sorbet & Eisrezept
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Passionsfrucht-sorbet
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Konditormeister
Chef Pâtissier bei Les vergers Boiron. Er arbeitet seit mehr als 13 Jahren in Asien, von 2009 bis 2013 als Executive Pastry Chef im Raffles Hotel Singapore. Gael ist auch in der Fach-Ausbildung sowie ...
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  1. Passionsfrucht-sorbet

    Zutaten

    • Wasser - 1100g
    • Zucker - 366g
    • Glukose - 170g
    • Invertzucker - 36g
    • Stabilisator - 8g

    100 g Zucker und Stabilisator vermischen.
    Wasser auf 35 °C erwärmen und die Mischung aus Zucker / Stabilisator zugeben.
    Bei 45 °C Trockenglukose und restlichen Zucker zugeben.
    Diesen Sirup aufkochen lassen und auf 4 °C abkühlen.
    Den Sirup in die Pürees gießen und mit einem Handmixer mischen.
    Mindestens 5 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. Erneut mit einem Handmixer mischen und in die Eismaschine füllen.

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