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Karamellisiertes Baiser, Himbeer-Fruchtgelee, Sahne & Litschisorbet, ein Hauch Himbeersalz

eine Kreation von Martina Kömpel

Karamellisiertes Baiser, Himbeer-Fruchtgelee, Sahne & Litschisorbet, ein Hauch Himbeersalz

Für 12 Portionen.

FRANZÖSISCHES BAISER

  • Eiweiß - 150 g
  • Streuzucker - 300 g
  • Vanillemark - 1
Das Eiweiß mit 200 g Zucker und dem Vanillemark zu glattem, glänzendem und festem Schnee schlagen.
Den restlichen Zucker (100 g) behutsam unterarbeiten.
Länglich auf Backpapier aufdressieren.
Für eine perfekte Karamellisierung 2 Stunden bei 120°C backen.

SCHLAGSAHNE

  • Creme 35% Fett - QS
Die Sahne mit 35% Fett i. Tr. ohne Zucker steif schlagen, in einen Spritzbeutel füllen und spiralförmig auf das Baiser dressieren.

LITSCHISORBET

Das Fruchtpüree auftauen.
Alle Zutaten abmessen.
Den Stabilisator mit der Saccharose mischen.
Das Wasser temperieren.
Auf 25°C die Zucker hinzufügen.
Auf 40°C den mit etwas Zucker vermischten Stabilisator dazugeben.
Zwischen 83° bis 35°C pasteurisieren, 2 Minuten lang.
Masse schnellstmöglich herunterkühlen.
Das Fruchtpüree unter die erkaltete Masse rühren.
4 bis 24 Stunden durchziehen lassen, vor der Verwendung erneut aufschlagen.

HIMBEERSALZ

100 g Himbeerpüree mit 200 g grobem Meersalz mischen.
Im Backofen bei 60°C für ca. 2 Stunden auf dem Blech trocknen lassen.

HIMBEER-FRUCHTGELEE-STICKS

  • Himbeerpüree Les vergers Boiron - 450 g
  • Zucker - 350 g
  • Glukose - 150 g
  • Limettensaft - 20 g
  • Klein gehackte Minze - 4
  • Pektin NH - 15 g
  • Mit Vanille aromatisierter Zucker
Das Himbeerpüree mit 300 g Zucker und der Glukose aufkochen.
50 g Zucker mit dem Pektin NH in einer Schüssel vermischen.
In einer anderen Schüssel den Limettensaft mit der Minze mischen.
Das Pektin-Zucker-Gemisch mit einem Rührbesen unter das kochende Fruchtpüree-Zucker-Glukose-Gemisch ziehen.
Umrühren und erneut auf 107°C kochen.
Den Limettensaft mit der Minze hinzufügen und eine weitere Minute kochen lassen.
Die Masse auf eine mit Sonnenblumenöl leicht geölte Platte gießen und mit Klarsichtfolie abdecken (Dicke 1 cm).
Erkalten und gelieren lassen.
Mit Hilfe eines scharfen Messers und einem Lineal in Stäbchen schneiden (in der Größe der Baiser-Sticks).
Die Fruchtgelee-Sticks - nach Belieben - im Vanillezucker wälzen.

FERTIGSTELLUNG

Einen Himbeer-Fruchtgelee-Stick zwischen je zwei Baiser-Sticks legen.
Auf die Sahnespirale der Baisers zwei frische Himbeeren setzen, mit etwas Himbeersalz bestreuen - Litschisorbet als Begleitung.
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