Pas vraiment un yaourt, ni tout à fait une glace, le ”yaourt glacé” remporte un franc succès autour du globe depuis quelques années, y compris chez les pâtissiers et les restaurateurs.

Un dessert glacé plus onctueux et plus savoureux qu’une glace, et en même temps plus léger ? Voici le frozen yogurt, le dessert le plus tendance du moment. Servi dans un cône avec un coulis chez les glaciers, en dessert solo ou sur une cuillère en accompagnement d’un plat sucré-salé dans les restaurants, le yaourt glacé a conquis la planète en une vingtaine d’années. Pas étonnant : dans sa composition, les ferments de yaourt remplacent la crème habituellement utilisée pour les glaces, ce qui rend sa texture à la fois plus acidulée et moins grasse. Et s’il est servi nature ou aromatisé au thé vert, il est aussi souvent mixé avec des purées de fruits (la mangue ou la fraise Les vergers Boiron, par exemple), pour une sensation de fraîcheur décuplée. Du coup, ce dessert tendance a été adopté par les enfants comme les adultes, et se consomme aussi bien pendant les repas qu’à l’heure du goûter, chez soi ou en vente à emporter. La dégustation d’un frozen yogurt se veut un moment de fraîcheur et de légèreté. Il suffit d’entrer dans une des nombreuses enseignes spécialisées dans ce nouveau dessert : toutes ont adopté des concepts ludiques et colorés.

Dans leurs pays respectifs, ces pâtisseries font partie du patrimoine. Revisitées par des chefs ou adaptées à nos palais, elles connaissent un joli succès en France et en Europe. La gamme des produits Les vergers Boiron offre une multitude de saveurs qui conviennent parfaitement à toutes ces recettes inventives.

Le Donut (ou Doughnut)
Origine : Etats-Unis
Histoire: La recette de ce beignet rond et sucré a été importée aux Etats-Unis au XIXème siècle par les migrants hollandais. Il y a même un National Doughnut Day depuis 1938 en l’honneur des femmes qui servaient ces beignets aux soldats américains pendant la Première Guerre mondiale. Depuis, le donut s’est diversifié en versions glacées, fourrées au chocolat ou aux fruits.
Adaptation : Certains pâtissiers ont importé cette spécialité en déclinant la recette dans des parfums plus locaux et plus originaux : caramel au beurre salé, crème brûlée, voire sirop d’érable/bacon/pomme ou abricot et cardamone.

Le Taiyaki
Origine : Japon
Histoire : Cette pâtisserie en forme de poisson (« tai » signifie dorade, symbole de chance au Japon) fourrée de pâte de haricots rouges sucrés est née à Tokyo au début du XXème siècle, avant de se diffuser dans tout l'archipel. Consommés toute l’année à n’importe quelle heure du jour ou de la nuit, les Taiyakis constituent un encas idéal pour apaiser les petites faims des bambins au moment du goûter.
Adaptation : La mode récente des pâtisseries japonaises les place sur le devant de la scène chez les spécialistes, qui les revisitent. Toutes les déclinaisons sont possibles en leur ajoutant du chocolat, de la crème, du fromage, de la tomate ou de la purée de pomme.

La gelée anglaise
Origine : Angleterre
Histoire : Ce dessert à base de gélatine ou de pectine de fruits, s’est développé en France et en Angleterre au XVIIIème siècle. Toutefois, ce sont les Anglais qui en ont fait un plat traditionnel, dont raffolent plus particulièrement les enfants.
Adaptation : Les pâtissiers l’utilisent de plus en plus pour créer des desserts légers, frais et fondants, en y ajoutant du champagne ou des fruits en coulis. Certains s’en servent même pour construire des desserts aux formes audacieuses, aux allures de monuments historiques : ponts, cathédrales, aéroports, tout y passe pour le bonheur des yeux et surtout des papilles.

Le cake pops
Origine : Etats-Unis
Histoire : Sans que leur origine soit bien déterminée, les cakes pops sont des dérivées des « cakes balls », de la génoise ou plus simplement des restes d’autres gâteaux, mélangés à du glaçage, roulés en boule et enrobés de chocolat.
Adaptation : Plusieurs chefs et spécialistes de la pâtisserie ont repris la recette en y adjoignant des bâtons de sucettes (« lolly pops » en anglais), et s’autorisant ensuite toutes les fantaisies en variant les ingrédients (pâte d’amande, gâteau aux fruits, enrobages de sucre colorés…) et surtout les formes (animaux, personnages de dessins animés…).

La Whoopie pie
Origine : Etats-Unis
Histoire : Ce gâteau officiel de l’état du Maine, sorte de sandwich de gâteau fourré à la crème était surtout consommé par les fermiers amish et les mineurs au début du XXème siècle, parce qu’il était simple à transporter dans les boîtes à déjeuner. Facile à manger, il s’est très vite répandu dans tous les états.
Adaptation : La composition de la whoopie pie en fait une pâtisserie très facile à adapter localement. Rivalisant avec les macarons, les deux tranches de gâteau peuvent être plus ou moins moelleuses, contenir du chocolat, du nougat ou même de la betterave, tandis que la crème centrale se décline en caramel, purée de fraise, coulis de citron ou crème de marron. Une fois montée, place à la personnalisation avec une décoration originale aux tons acidulés.

Le cupcake
Origine : Angleterre ou Etats-Unis
Histoire : Le cupcake est né au XIXème siècle, quand les ménagères se mirent à composer des recettes dont le moule était de la taille d’une tasse (« cup »), afin de cuire plus vite. Il a connu un essor dans les années 50, pendant les fêtes d’Halloween, de Thanksgiving ou de Noël. Très prisé depuis une dizaine d’années, il joue pleinement la carte de la fantaisie et de la gourmandise tout en illuminant avec élégance les centres de tables.
Adaptation : Facile, le cupcake peut se décliner en variantes caramélisées, fruitées ou même aux légumes (le poivron, par exemple), selon les régions où il est importé.

par Janice Wong
Tout au long des 134 pages et 30 recettes du livre, Janice Wong partage avec nous son regard très contemporain sur la pâtisserie et nous immerge dans son univers particulièrement créatif nourri d’une imagination débordante. Elle interpelle le lecteur, l’encourage à expérimenter ses propres recettes et l’invite à cheminer à son tour vers la perfection tout en appréciant l’imperfection. Le propre cheminement de Janice ayant commencé par une immersion dans le noir complet pendant 3 jours. Préfacé par Pierre Hermé, l’ouvrage déborde de couleurs, de textures et de saveurs qui se combinent dans des recettes originales à la construction très étudiée. Edité en anglais, le livre est disponible sur perfectioninimperfection.com.

Les Français raffolent de la saveur sucrée, et en ont fait la star des desserts. Les Indiens et les Brésiliens l’utilisent aussi beaucoup dans leur cuisine et leurs boissons. Les Japonais, eux, le dosent avec subtilité, et le mélangent sans complexe avec le salé. Tour du monde des saveurs sucrées.

Pourquoi le goût du sucré est-il plus présent en France, en Europe, et moins dans certains pays d’Asie ? C’est probablement une question d’histoire. Il faut le savoir, jusqu’à 1000 av. J.-C., le sucre n’était pas cultivé, mais consommé à travers le miel ou la mastication de végétaux comme la canne à sucre. Les Indiens auraient été les premiers à en organiser l’extraction puis la cristallisation. Au début de notre ère, les peuples arabes se sont appropriés les techniques et les ont perfectionnées, les important alors dans le bassin méditerranéen. Jusqu’au 18e siècle, le sucre est resté un produit de luxe ou un médicament. Ce sont les Espagnols et les Portugais, ensuite, qui ont exporté la culture de la canne à sucre dans les Antilles et en Amérique du Sud, où elle s’est développée massivement, avant qu’un chimiste allemand ne découvre les vertus sucrières de la betterave. Ironie de l’histoire, des pays asiatiques comme le Japon ne se sont ouverts à la culture du sucre que depuis un ou deux siècles, avec l’influence occidentale.

Ces évolutions historiques et géographiques expliquent les différences d’appétence pour la saveur sucrée dans le monde. Les traditions culinaires et les palais s’étaient accoutumés à apprécier davantage le salé ou le sucré, l’acide ou l’amer. Le goût du saccharose est omniprésent en Amérique du Nord, dans les sauces, les snacks, les desserts et les sodas. Il est recherché au Brésil et en Inde, les deux premiers producteurs mondiaux, mais davantage consommé dans les desserts. Le chai, la boisson nationale indienne, est par exemple l’une des plus sucrées au monde ! Les cultures ouvertes au sucre plus récemment, l’Afrique et l’Asie, l’utilisent plus subtilement.

Si toutes les cultures maîtrisent désormais les différentes utilisations du sucre de canne – la saveur gourmande du sucre non raffiné, le parfum particulier de la cassonade, les propriétés sirupeuses de la mélasse, l’aspect décoratif du sucre glace – d’autres formes de sucre ont été progressivement développées, aux vertus caloriques et gustatives très différentes. Le sucre de datte est ainsi utilisé au Moyen-Orient pour la pâte et les sauces aigres-douces, le sucre de palmier et de cocotier dans les Caraïbes pour les confiseries et le sucré-salé, le sucre d’agave en Amérique du Sud dans les laitages, les boissons chaudes ou comme édulcorant dans les plats salés, le sucre d’érable en Amérique du Nord dans les glaces et les préparations à base de fruits, ou encore le sucre brun de l’île Maurice, très apprécié pour son goût de réglisse dans la préparation de marinades, des cakes ou de puddings.

Pour maîtriser ces subtilités culturelles, il est astucieux d’utiliser des ingrédients dont la teneur en sucre est suffisamment faible afin de ne pas parasiter les propriétés gustatives des sucres. Les purées de fruits sans sucre ajouté des vergers Boiron sont ainsi particulièrement recommandées pour les pâtisseries et les préparations à base de fruits. Produites à partir des meilleures variétés de fraises, de figues, de citrons verts, de mangues ou de passion, elles conservent parfaitement la fraîcheur et les propriétés gustatives du fruit.

Prenons le cas du Japon. Dans la cuisine nipponne, où l’on cherche d’abord à sublimer le goût original de l’aliment plutôt qu’à le transformer comme dans la cuisine française, le sucre est utilisé le moins possible. Mais il peut l’être tout aussi bien dans un plat que dans un dessert, pour donner cette saveur aigre-douce qui diffuse une douceur incomparable au palais. L’utilisation parcimonieuse du sucre tient aussi au fait que, contrairement à la gastronomie occidentale qui rassasie, le régime japonais exige de sortir d’un repas en ayant encore un peu faim. La pâtisserie japonaise ne s’est développée qu’à partir du 19e siècle et connaît un réel essor depuis une cinquantaine d’années. Il n’y a pas véritablement de moment sucré à la fin d’un repas au Japon, mais les coutumes sont en train de changer, sous l’influence occidentale. Partout dans les grandes villes, s’ouvrent des pâtisseries et leurs enseignes ont souvent un nom français, synonyme de richesse, d’art de vivre et de créativité au Pays du soleil levant. Les pâtisseries, très légères, sont davantage destinées à prolonger le goût de la boisson pendant la cérémonie du thé. Le gâteau japonais, le « wagashi », est souvent un mélange de riz, de haricots rouges et de fruits ou de thé. Le sucre pur, lui, n’intervient qu’en dernier ressort. Parfois sous la forme du « Wasanbon », une crème de sucre au grain très fin et au goût très subtil, qui parfume les pâtisseries. Parmi les spécialités courantes au Japon : le « Daifuku », gâteau de riz fourré à la confiture de haricots rouges, mais aussi de fraises ou de thé vert ; le « Daigaku Imo », patate douce frite mélangée à de la sauce soja sucrée. Pour réussir ces préparations, les purées de fruits Les vergers Boiron sans sucre ajouté sont parfaitement adaptées. Elles restituent toute la saveur du fruit sans altérer l’expression subtile du sucre.