En cada país, la repostería forma parte del patrimonio. Redescubierta por los Chefs o adaptada a nuestros paladares, la repostería extranjera va sumando éxitos en Francia y Europa. La gama de productos Les vergers Boiron ofrece una gran variedad de sabores idóneos para elaborar ese tipo de recetas creativas.

Donut (o Doughnut)
Origen: Estados-Unidos
Historia: La receta de este buñuelo redondo y dulce fue importada a los Estados-Unidos por los migrantes holandeses. Hasta existe un Día Nacional del Donut desde 1938 en honor a las mujeres que servían Donuts a los soldados estadounidenses durante la Primera Guerra mundial. Desde entonces, se ha diversificado el Donut en una gran variedad de versiones: helado, relleno de chocolate o de frutas.
Adaptación: Algunos pasteleros importaron la especialidad creando variantes de la receta a partir de sabores más locales y originales: caramelo de mantequilla salada, crema catalana, y hasta jarabe de arce/tocino/manzana o albaricoque y cardamomo.

Taiyaki
Origen: Japón
Historia: Esta repostería en forma de pez (\"Tai\" significa besugo, símbolo de suerte en Japón) relleno de masa de alubias rojas dulces nació en Tokio a principios del siglo XX, antes de extenderse a toda la isla. Consumidos durante todo el año a cualquier hora del día o de la noche, los Taiyakis constituyen un tentempié ideal para la merienda de los niños.
Adaptación: Se pueden crear una gran variedad de versiones añadiendo chocolate, nata, queso, tomate o puré de manzana.

Gelatina inglesa
Origen: Inglaterra
Historia: Este postre a base de gelatina o pectina de frutas, se desarrolló en Francia e Inglaterra en el siglo XVIII. Sin embargo, los ingleses son los que hicieron de la gelatina un plato tradicional, que les vuelve locos en particular a los niños.
Adaptación: Los pasteleros la utilizan cada vez más para crear postres ligeros, frescos y fundentes, agregándole champán o frutas en coulis. Algunos la utilizan para elaborar postres de formas increíbles: puentes, catedrales, aeropuertos, para agradar ojos y sobre todo papilas.

Cake pops
Origen: Estados-Unidos
Historia: Pese a que no se conozca muy bien su origen, los cake pops son derivados de los \"cake balls\", de bizcocho o simplemente de restos de otros pasteles, mezclados con glaseado, hechos bola y recubiertos de chocolate.
Adaptación: Varios Chefs y especialistas en repostería reactivaron la receta añadiéndole palitos de piruletas (\"Lolly pops\" en inglés), y autorizándose todas las fantasías variando los ingredientes (pasta de almendra, pastel de frutas, glaseados con azúcar de color…) y sobre todo las formas (animales, personajes de dibujos animados…).

Whoopie pie
Origen: Estados-Unidos
Historia: Esta tarta oficial del Estado de Maine, especie de sándwich de bizcocho rellenado con crema lo consumían más que nada granjeros Amish y mineros a principios del siglo XX, porque era fácil de transportar en las cajas de almuerzo. Fácil de comer, se extendió muy rápidamente por todos los Estados.
Adaptación: Por su composición, la whoopie pie es una tarta muy fácil a adaptar localmente. Compite con los macarrones preparándose con dos rebanadas de bizcocho más o menos tiernas, con trocitos de chocolate, turrón o hasta remolacha, mientras la crema central puede ser de caramelo, puré de fresa, coulis de limón o de crema de castaña. Una vez montada, puede personalizarse libremente con una decoración original de tonos ácidos.

Cupcake
Origen: Inglaterra o Estados-Unidos
Historia: El cupcake nació en el siglo XIX, cuando las amas de casa empezaron a crear recetas utilizando moldes del tamaño de una taza (“cup”), con el fin de cocinar más rápido. Experimentó un auge en la década de los 50, para las fiestas de Halloween, acción de gracias o Navidad. Muy popular desde hace unos diez años, permite dar rienda libre a la fantasía y al deleite resaltando con elegancia los centros de mesas.
Adaptación: De fácil adaptación, el cupcake puede ofrecerse con variantes utilizando caramelo, fruta o hasta verdura (pimiento, por ejemplo), dependiendo de la región donde se importe.

por Janice Wong
A lo largo de las 134 páginas y 30 recetas del libro, Janice Wong comparte con el lector su mirada muy contemporánea sobre la repostería y nos sumerge en su mundo particularmente creativo y alimentado por una imaginación sin límite. Reta al lector, le anima a experimentar sus propias recetas y le invita a encaminarse a su vez hacia la perfección y a sacar provecho de las imperfecciones. Janice comenzó su propio recorrido con una inmersión en la oscuridad que duró 3 días. Con un prólogo de Pierre Hermé, el libro está lleno de colores, texturas y sabores que se combinan en recetas originales de construcción muy elaborada. Publicado en inglés, el libro está disponible en perfectioninimperfection.com.

Los franceses se vuelven locos por el sabor dulce, y lo festejan en los postres. Los indios y brasileños también lo utilizan mucho en su cocina y bebidas. Los japoneses lo manejan con sutileza y lo mezclan sin complejos con lo salado. Vuelta al mundo de los sabores a azúcar.

¿Por qué está más presente el sabor dulce en Francia, en Europa, y menos en algunos países de Asia? Se debe probablemente a la historia. Que lo sepas, hasta el año 1000 antes de J.-C., no se cultivaba el azúcar sino que se saboreaba el dulce consumiendo miel o masticando vegetales como caña de azúcar. Los indios fueron los primeros en elaborar la extracción y cristalización. Al comienzo de nuestra era, los pueblos árabes se apropiaron esas técnicas y las perfeccionaron, importándolas a la cuenca del Mediterráneo. Hasta el siglo XVIII, el azúcar era un producto de lujo o un medicamento. Los españoles y portugueses son los que exportaron el cultivo de caña de azúcar desde el Caribe y Suramérica, regiones en las que se desarrolló masivamente antes de que un químico alemán descubra las virtudes azucareras de la remolacha. Ironía de la historia, los países asiáticos como Japón sólo se abrieron al cultivo del azúcar desde hace uno o dos siglos, con la influencia occidental.

Estas evoluciones históricas y geográficas explican las diferencias de apetencia por el sabor a azúcar en el mundo. Las tradiciones gastronómicas y los paladares se acostumbraron por su historia a apreciar más el salado o el dulce, el sabor ácido o amargo. El sabor de la sacarosa es omnipresente en América del Norte, en las salsas, snacks, postres y refrescos. Brasil e India, que son los dos primeros productores mundiales, lo aprecian pero lo utilizan ante todo en los postres. El chai, bebida nacional India, por ejemplo, ¡es una de las más dulces del mundo! Los cultivos que se abrieron al azúcar más recientemente, África y Asia, lo utilizan con más sutileza.

Si bien todas las culturas dominan en la fecha los distintos usos de la caña de azúcar – el sabor deleitoso a azúcar no refinado, la fragancia particular del azúcar moreno, las propiedades melosas de la melaza, el aspecto decorativo del azúcar glas – se han ido desarrollando otras formas de azúcares, con virtudes caloríficas y sabores muy diferentes. El azúcar de dátiles se utiliza en el Oriente Medio para masas y salsas agridulces, el azúcar de palma y de coco en el Caribe se utiliza para confitería y dulce salado, el azúcar de agave en Suramérica se emplea en los productos lácteos, bebidas calientes o como endulzante en platos salados, el azúcar de arce en América del Norte en los helados o productos a base de frutas, y hasta el azúcar moreno de la isla Mauricio se valora mucho por su sabor a regaliz para preparar adobos, pasteles o pudding.

Para entender esas sutilezas culturales, más vale utilizar ingredientes cuyo contenido de azúcar es lo bastante bajo como para no alterar las propiedades gustativas de los azúcares. Asimismo, recomendamos los purés de frutas sin azúcar añadido de Les vergers Boiron para repostería y preparados a base de fruta. Producidos partiendo de las mejores variedades de fresas, higos, limones verdes, mangos o maracuyás, conservan toda la frescura y propiedades gustativas de la fruta.

Examinemos el caso de Japón. En la cocina japonesa, donde primero se tiende a poner de relieve el sabor original del alimento más que transformarlo como en la cocina francesa, se usa lo menos azúcar posible. En cambio, sí, puede utilizarse tanto en un plato salado como para un postre, para brindar un sabor agridulce que comunica una suavidad sin parangón al paladar. El uso parsimonioso del azúcar también se debe al hecho de que, a diferencia de la gastronomía occidental que sacia, la dieta japonesa exige que se tenga todavía un poco de hambre al levantarse de la mesa. La repostería japonesa sólo se desarrolló a partir del siglo XIX y experimenta realmente un auge desde hace unos 50 años. No existe realmente postre al final de la comida en Japón, pero las costumbres van cambiando, bajo la influencia occidental. Por todas partes en las grandes ciudades, se abren pastelerías y los rótulos a menudo tienen un nombre francés, sinónimo de riqueza, arte de vivir y creatividad en el país del sol naciente. Los pasteles, muy ligeros, apuntan a potenciar el sabor de la bebida durante la ceremonia del té. El pastel japonés, "wagashi", generalmente está hecho de una mezcla de arroz, frijoles y fruta o té. El azúcar puro, únicamente se utiliza en última instancia. A veces en forma de "Wasanbon", crema de azúcar de grano muy fino y de sabor muy sutil, para perfumar los pasteles. Entre las especialidades habituales de Japón: "Daifuku", pastel de arroz relleno de mermelada de frijoles, o de fresa o té verde; "Daigaku Imo", camote frito mezclado con salsa de soja dulce. Para este tipo de platos, los purés de frutas Les vergers Boiron sin azúcar añadido están perfectamente adaptados. Restituyen todo el sabor de la fruta sin alterar la expresión sutil del azúcar.