Blatt- oder Pulvergelatine muss in kaltem oder lauwarmem Wasser eingeweicht werden (die fünffache Wassermenge des Gelatinegewichtes).
Die eingeweichte Gelatine vor der Weiterverarbeitung besser bei milder Hitze auflösen. Theoretisch kommt das Dessertgelee ohne vorheriges Einweichen aus. Aber um eventuelle Klumpen in der Zubereitung zu vermeiden, wird geraten, das Gelee in etwas Fruchtpüree quellen zu lassen und leicht zu erwärmen.
Säure und Pektin: das ist besser! Damit sich die Gelbildung in Konfitüren und Fruchtgelees schneller vollzieht, wird am Ende des Kochvorgangs eine Säure hinzugefügt. Früher war das Zitronensaft. Heute greift man lieber zu Weinsäure bzw. Zitronensäure*. Die Säure bringt die Pektinmoleküle dichter zusammen und bildet ein besseres Strukturnetz. Achtung: Bestimmte Früchte, zum Beispiel Himbeere, besitzen von Natur aus genug Säure, um Invertzucker zu produzieren. Sie machen die Konfitüren und Fruchtgelees geschmeidig und verhindern, dass der Zucker bei der Aufbewahrung kristallisiert.
* 10 g Zitronensäure = 15 g Weinsäure = 120 g Zitronensaft
Ursprünglich bewahrte man das pektinreichste Fruchtmark auf und nach dem Kochvorgang genügte das Hinzufügen von Zucker, um eine feste Leckerei zu erhalten: das Fruchtgelee! Heute verwendet man Fruchtgelee-Pektin oder ein "langsam abbindendes" Pektin. Es ist gelb und wird überwiegend aus Zitrusfrüchteschalen gewonnen. Man kombiniert es mit einer Säure, um diese wunderbaren Fruchtgelees aus allen möglichen Früchten in allen möglichen Farben herzustellen! Diese Fruchtgelees sind phantastisch, man hat den Eindruck, in die frische Frucht zu beißen!
Dessertgelee ist eine unaromatisierte Zubereitung, die anstelle von Gelatine in Fruchtmousses verwendet wird. Die Zusammensetzung ist
unterschiedlich (Puderzucker, Gelatine oder Stärkeerzeugnisse).
Diese Zubereitung enthält lyophilisierte Früchte (gefriergetrocknet und zu Pulver reduziert), ein Säuerungsmittel, Aromastoffe, Farbstoffe und eventuell Milchprodukte und Verdickungsmittel.
Pektin ist ein Gelier- und Dickungsmittel aus der Familie der Kohlenhydrate. Es wird durch natürliche Extraktion pflanzlicher (und nur pflanzlicher) Stoffe
mit hohem Pektingehalt gewonnen, zum Beispiel Pressrückstände von Äpfeln, Quitten, Schalen und Kernen von Johannisbeeren, Zitrusfrüchteschalen,
Zuckerrübenschnitzeln und Sonnenblumen. Pektin gibt es im Handel in flüssiger Form oder als Kristalle. Um Konfitüren herzustellen, wird Zucker und ein Säuerungsmittel dazugegeben. Es ist stets auf die gute Ausgewogenheit von Frucht / Pektin / Zucker und Säure zu achten!
Die Bloomzahl drückt die Gelierkraft der Gelatine aus. Sie wird mit einem Geliermessgerät gemessen. Die Bloomzahl liegt zwischen 50 und 300. Je größer der Widerstand der Gelatine, umso höher die Bloomzahl.
Die Bezeichnung definiert allgemein die Dicke eines Gelatineblatts, aber diese ist von einem Hersteller zum anderen unterschiedlich. Besser ist es, sich auf präzisere Angaben zu stützen, wie die Gelierkraft (Bloom) oder das Gelatinegewicht (g) und die Gelatine in der fünffachen Wassermenge einzuweichen.
- Die Gelatine in der fünffachen Wassermenge einweichen.
- Wenn ein gelatinehaltiges Rezept nicht gelungen ist, stellen Sie sich 3 Fragen:
Wurden die Gelatineproportionen eingehalten?
Hat die Wassermenge gestimmt (das fünffache des Gelatinegewichts)?
Falls Sie den Lieferanten gewechselt haben, ist die Bloomzahl die gleiche?
- Gießen Sie die Gelatine niemals in eine kochende Flüssigkeit, denn die Gelierkraft verschlechtert sich dadurch.
- Wenn Sie rohe Früchte verwenden, so kochen Sie diese vorher ab, denn sie enthalten ein Enzym, das die Gelatine angreifen kann. Nehmen Sie besser Fruchtpürees, mit denen Sie dieses Risiko vermeiden.
Blatt- und Pulvergelatine haben absolut identische Geliereigenschaften. Es gibt auch sofort lösliche Gelatine in Pulverform (um das Aufwärmen zu vermeiden).
Blatt- oder Pulvergelatine muss in kaltem oder lauwarmem Wasser eingeweicht werden (die fünffache Wassermenge des Gelatinegewichtes).
Die eingeweichte Gelatine vor der Weiterverarbeitung besser bei milder Hitze auflösen. Theoretisch kommt das Dessertgelee ohne vorheriges Einweichen aus. Aber um eventuelle Klumpen in der Zubereitung zu vermeiden, wird geraten, das Gelee in etwas Fruchtpüree quellen zu lassen und leicht zu erwärmen.
In der Tiefkühltruhe bilden sich unvermeidlich Wasserkristalle. Das ist ein natürlicher Vorgang ! Durch einen ausgewogenen Zusatz von Stabilisator kann man dieses Phänomen vermeiden oder hinauszögern. Ein weiterer Vorteil liegt darin, dass Stabilisator während der Eisherstellung in der Maschine mehr Luft unter die Masse bringt und das Eis somit cremiger und sämiger macht.
Die stabilisatormenge wird abhängig von der Lagerungsdauer dosiert. Je näher der Verzehrpunkt von Eis liegt, umso geringer ist der Stabilisatorbedarf und umgekehrt. Rechnen Sie mit 2 bis 5 g pro 1 kg Eis. Zuviel Stabilisator macht das Eis klebrig, rau und überhaupt nicht mehr natürlich.
Die Herstellung von Konfitüren ist eine Konservierungsmethode für empfindliche Früchte und ein ausgezeichnetes Mittel, Früchte außerhalb der Jahreszeit zu konsumieren. Konfitüren eignen sich ebenfalls sehr gut, um zu saure oder bittere Früchte (Quitten, Pomeranzen) geschmacklich zu verfeinern. Eine Konfitüre erhält man durch das Kochen der Früchte, eventuell entsteint oder in Stücke geschnitten, mit der gleichen Gewichtsmenge an Zucker.
Alle Früchte sind für eine Konfitüre geeignet! Die Konfitüren müssen nach dem Kochen einen Zuckeranteil von mindestens 60% haben, so schreibt es der Gesetzgeber vor. Nach dem Kochen der Konfitüre wird diese sorgfältig gefiltert und man erhält ein Gelee, das mindestens 35% Fruchtanteil enthalten muss.
Die Herstellung eines pektinhaltigen Gels zu Hause: Äpfel nehmen (von Natur aus reich an Pektin) und mit der gleichen Menge Wasser weich kochen, filtern: man erhält ein trübes Gelee, das sich nach dem Hinzufügen von Zucker klärt. Dieses geschmacksintensive Gelee kann als Überzug für Torten (Topping) dienen.
Diese Zutat ist den Konditoren und Eisspezialisten wohlbekannt, die sie täglich verwenden (häufig unter den Namen Trimoline). Dieser zu 100 % natürliche Zucker aus Zuckerrohr oder -rüben verhindert das Austrocken der Süßwaren und verleiht dem Eis und den Backwaren die Weichheit. Wegen dieser Eigenschaften haben Les vergers Boiron ihn von Anfang an anderen Zuckerarten vorgezogen.
Die Arbeit des Zusammenfügens, die wir durchführen, erlaubt es uns, für alle unsere Pürees mit 100 % Fruchtgehalt einen Brix-Grad von +/- 2° zu garantieren. Bei den süßen Pürees geben wir nur gerade so viel Zucker bei wie notwendig, um einen Brix-Grad zu garantieren, der noch präziser ist als +/- 1°. Daher ist diese Menge bei einer Obstsorte nicht dieselbe wie bei einer anderen, wobei die Behörden inzwischen fordern, dass dies klar auf der Verpackung angegeben ist.
Nein, die Zusammensetzung der von uns hergestellten Produkte hat sich nicht geändert. Die Produkte, mit denen Sie für gewöhnlich arbeiten, sind dieselben. Sie brauchen Ihre Rezepte nicht zu ändern!
Glukose: Einfachzucker mit einem einzigen Molekül, mit erwiesenen Eigenschaften. In streubarer Form schenkt er Eis und Sorbet eine sahnige Konsistenz.
Als Glukose-Sirup verzögert er ihre Kristallisierung. Süßkraft: 50.
Saccharose: Wissenschaftlicher Name des Haushaltszuckers. Er setzt sich aus zwei Molekülen zusammen (Glukose und Fruktose). Reicht vom gröbsten, „Kristallzucker“ genannt, bis zum feinstem Zucker, dem „Puder- oder Staubzucker“. Süßkraft: 100.
Umformung der Saccharose durch Hydrolyse (Zerfall durch Wasser). Eigenschaften: Macht Eis cremiger, hält Kuchen und Torten weich, verstärkt das Aroma von Früchten und garantiert die Geschmacksstabilität. Süßkraft: 110-130.
Vorfahr des Zuckers. Dieser leicht getönte natürliche Invertzucker hat die gleichen Eigenschaften wie sein „chemischer“ Verwandter, sein besonderes Aroma kann in bestimmten Desserts allerdings störend wirken. Süßkraft: 130.
Dextrose: Dieses weiße Pulver mit milder Süßkraft ist eine reine Glukose, die durch die Hydrolyse von Maisstärke gewonnen wird. Sie wird verwendet, um die Färbung eines Biskuits zu korrigieren, die Frische industrieller Backwaren zu verlängern und die Aromen von süßen Getränken „zu verstärken“ oder die Cremigkeit eines Eises zu verbessern. Süßkraft: 75.
Fruktose: Auch Lävulose (veraltet) genannt, kommt von Natur aus in Obst und Gemüse vor. Es ist der Zucker mit der größten Süßkraft. Wird raffiniert als Zuckerkristalle oder Sirup angeboten. Süßkraft: 173.
Zuckerstoff, der durch Hydrolyse des Rübenzuckers mit anschließender Hydrogenierung gewonnen wird. Es ist der mildeste aller Zucker und soll von Diabeteskranken assimilierbar sein. Süßkraft: 50.
Gewonnen durch die Hydrogenierung von Glukose. Existiert in flüssiger und kristallisierter Form. Eigenschaften: Ermöglicht die Kontrolle der Konsistenz, stabilisiert die Feuchtigkeit von Keksen oder Biskuits und zögert das Ranzigwerden von fetthaltigen Erzeugnissen hinaus. Süßkraft: 60.
Kann natürlichen oder synthetischen Ursprungs sein. Gibt einen süßen Geschmack. Die natürlichen Süßstoffe finden sich in Früchten, im Honig, in Gemüse ...und können kalorienreich sein oder nicht.
Die synthetischen Süßstoffe sind „Massen oder Chargen“, wenn sie sich im Verdauungstrakt aufblähen und ein Sättigungsgefühl auslösen, oder werden wegen ihrer sehr hohen Süßkraft als „intensiv“ bezeichnet (20 bis 400 fache Süßkraft der Saccharose).
Die Produkte kalt (+4°C) auftauen, das verhindert die Entstehung von Mikroorganismen an der Oberfläche. Präsentieren Sie die Produkte zur Vermeidung von Kondensation ohne Schutzfolie und verbrauchen Sie sie innerhalb von 2 bis 3 Tagen und nicht länger !
Es ist ein Schockgefrieren, bei dem die Temperaturen rasch abgesenkt werden. Dies erfolgt entweder in einer leistungsstarken Gefrierkammer oder in einem Gefriergerät mit Umwälzung sehr kalter Luft (-30°C bis -40°C). Dadurch wird die gute Produktqualität und ein besseres Verhalten beim Auftauen gewährleistet. Unser Tipp: Nur frische Produkte tieffrieren und die Ware zur besseren Verwaltung der Lagerrotation mit dem Gefrierdatum markieren.
Schützen Sie die Produkte mit Klarsichtfolie oder legen Sie sie in dicht schließende Dosen oder Schalen, um zu verhindern, dass sie austrocknet oder Fremdgerüche annimmt. Gefrorene Patisserie sollte nicht länger als eine Woche aufbewahrt werden. Achtung: Jedes Mal, wenn Sie das Gefriergerät öffnen, führt die einströmende Warmluft unumgänglich zu Frostbildung. Gefriergerät deshalb regelmäßig entfrosten.
Diese Änderung war notwendig, um die neuen europäischen Rechtsvorschriften über die Etikettierung zu erfüllen (europäische Richtlinie 2001/111/CE, wirksam seit dem 12/01/2002). Ihnen zufolge muss die Bezeichnung „Zucker“ der früheren Verpackungen durch „Invertzuckersirup“ ersetzt werden. Les vergers Boiron haben jedoch schon immer Invertzuckersirup benutzt.
Das Maß für die lösliche Trockensubstanz, ausgedrückt in Saccharoseäquivalent. Diese löslichen Trockensubstanzen sind Zucker, Mineralsalze, organische Säuren, lösliche Ballaststoffe...
In der Praxis bedeutet das, dass Brix das Gewicht des Zuckers ist, der in 100g Produkt enthalten ist.
Apfelsaft verlängert den Geschmackseindruck am Gaumen und erhöht die Wahrnehmung der sog "blumigen" Aromen. Mit Apfelsaft wird das Fruchtgelee zarter. Die Kochen des Fruchtpuree enthalten vielen Ballaststoff wird besser kochen, weil Apfelsaft die Karamellisierung wird verhindern. Diese Anfang des Karamellisierung ist oft mit die Verarbeitung der Mango oder des Rhabarer beobachtet. Apfelsaft ist 100% Frucht und ist im Fruchtanteil unserer Rezepte mitgezählt. Sie müssen berücksichtigen, ob der Apfelsaft antioxidierende Säure enthält oder nicht und folgern ein Prozentsatz gleichwertig mit das Weinsäurelösung, die in unseren Fruchtgelee-Rezepten angegeben ist.
Die Sphärifikation ist eine Technik aus der Molekularküche, bestehen in einem kontrollierten Gelierprozess der Flüssigkeit. Die Flüssigkeit ist
in ein kalziumhaltigen Bade gestürzt zu verschieden grossen Kugeln machen.
Um Videos zur Sphärifikation zu sehen, gehen Sie auf: http://www.cuisinerenligne.com/tag/spherification/
Dank der Flash-Pasteurisierung sind die Pürees und Fruchtsaucen nach dem Auftauen noch 5 Tage lang verwendbar. Aufbewahrten die Produkte im Kühlschrank.
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